Pan alemán, Patrimonio Cultural
A la Asociación Central de Artesanos Panaderos de Alemania están afiliadas un total de 11.000 panaderías. Están distribuidas en 270 divisiones locales, y estas a su vez están organizadas en 16 divisiones estatales, según explica su presidente, Peter Becker. “Tenemos dos departamentos principales de operaciones: uno es el área de servicio, y el otro es la labor de lobby” explica Becker. “En el primero ayudamos a las pequeñas panaderías con asesoramiento legal, de gestión, y con programas de formación (tenemos 7 academias en Alemania, así como varios centros de aprendizaje). En lo referente a la tarea de lobby, se trata de campañas políticas y de acción con las autoridades locales y nacionales que llega hasta las instituciones de la Unión Europea en Bruselas.”
En este marco, la Asociación Central de Artesanos Panaderos de Alemania propuso recientemente que el pan alemán fuera incluido en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, en la que ya están incluidos el tango argentino, la acupuntura china y la dieta mediterránea. Peter Becker, en su labor como líder de la Asociación Alemana, conoce también muy bien los panes de otros países, y por ello con más razón cree que el pan alemán debería recibir este honor: “En muchos países hay panes excelentes, como por ejemplo en España, Italia, Francia, México e Irán. Pero en ningún otro país del mundo hay tanta variedad de panes como en Alemania, y esto nos hace realmente únicos”.
El reino de la variedad
Los registros de la Asociación Central de Artesanos Panaderos de Alemania lo dejan claro: en ellos figuran 3.090 tipos de pan. “Tenemos panes integrales, blancos, negros, incluso tipos de pan mediterráneo que se hacen en Alemania”, añade Becker. “Hay varias razones para ello: en Alemania se cultiva una gran variedad de granos y cereales; el país tiene microclimas muy diversos y gozamos de las cuatro estaciones del año; y además, muchos pueblos pequeños cuentan con sus propias tradiciones de producción de pan. En Francia, Italia o España este trabajo se ha concentrado en las grandes capitales y centros urbanos; por el contrario, en Alemania se han preservado mucho más las identidades locales a causa de los pequeños principados en los que estuvo dividida en el pasado”.
Por ello, el pan alemán cumple con dos de los requisitos establecidos por la UNESCO para declarar un producto Patrimonio Cultural de la Humanidad: “constituir un testimonio único o al menos excepcional de una tradición cultural o una civilización”, así como “estar directa o indirectamente asociado con eventos o tradiciones sociales”.
También podría decirse que cumple con un tercer requisito de la UNESCO, que es “representar la obra maestra del genio creativo de los humanos”, porque sin duda hoy tenemos mucho que agradecer al genio que inventó algo tan rico como el pan. Ya lo decía el chef alemán Heiko Antoniewicz, autor del libro sobre pan ganador del premio al mejor libro del mundo sobre pan en los Cookbook Awards 2010, “Brot”: “El pan es siempre el primer elemento en la mesa, y no solo en gastronomía, sino también en casa cuando se tiene invitados. Es algo delicioso; cuando el aroma del pan flota en el aire, uno se siente como en casa”.
Un arte al alcance de todos
Afortunadamente, no hace falta ser un genio para poder preparar un buen pan en casa, y como muestra, Peter Becker nos da una sencilla receta para preparar un delicioso pan alemán en nuestras cocinas: un Roggenmischbrot, o pan de trigo y centeno. Un delicioso pan alemán apto para todas las mesas, según Becker: “El pan de trigo y centeno va bien con todo. Se puede comer simplemente con mantequilla y sal, o por ejemplo, en España se puede combinar con delicias típicas como un buen jamón o un salami”.
La cultura alemana del pan tiene siglos de tradición, razón por la que no desentonaría en la lista de patrimonios culturales inmateriales de la UNESCO, pero Becker no deja por ello de animar a las nuevas generaciones a dar rienda suelta a su creatividad: “Por supuesto, el mundo del pan no tiene límites. Tenemos los ingredientes básicos, que son harina, agua, sal y quizás levadura, pero los panaderos han sabido inventar cosas nuevas y traer nuevas creaciones al mercado a través de la historia. Actualmente se están ‘resucitando' tipos de cereales y granos antiguos; por ejemplo la espelta, que hace 15 años no se usaba para hacer pan y hoy se ha convertido en un ingrediente indispensable en varias compañías panaderas. Ahora están surgiendo otros tipos de cereales como el mijo, y esto nos da nuevas posibilidades para ser creativos”.
Está claro que el mundo de pan alemán es veterano, pero en absoluto obsoleto. Patrimonio cultural inmaterial o no, es seguro que seguirá evolucionando durante muchos años.
Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editor: Pablo Kummetz
