Schwarzbrot aus Estland

In der Multimedia-Reihe "Baking Bread" backt Europakorrespondent Georg Matthes 28 Brote aus 28 EU-Ländern und würzt seine Backanleitung mit landestypischen Anekdoten. Diesmal: estnisches Schwarzbrot.

Zutaten für 2 Brote

Sauerteig: 

• 240 g Roggenvollkornmehl
• 240 g handwarmes Wasser
• 30 g Roggensauerteig

Vorteig:

• 360 g Roggenvollkornmehl
• 390 g heißes Wasser (80 °C)
• 12 g Steinsalz

Vorteigzusatz:

• 60 g Kürbiskerne
• 80 g Sonnenblumenkerne
• 150 g kochend heißes Wasser
• 10 g Steinsalz

Hauptteig:

• 260 g Weizenvollkornmehl
• 15 g frische Hefe
• 3 TL Röstmalz (alternativ Zucker)
• 4 EL Zuckerrübensirup
• 3 TL Kümmelsamen
• 15 g Butter
• 3 g Kartoffelstärke

 

Und so wird das Must Leib, Estlands Roggenbrot, gemacht:

1. Roggenmehl, Wasser und Anstellgut vom Roggensauer mischen und für 17 Stunden zu einem schönen Sauerteig reifen lassen. 
2. Roggenvollkornmehl mit heißem Wasser und Salz mischen und 17 Stunden stehen lassen.
3. Kürbis- und Sonnenblumenkerne mit heißem Wasser übergießen oder noch besser kurz aufkochen lassen. Salz hinzugeben und ebenfalls 17 Stunden durchziehen lassen 
4. Alle drei Töpfe zusammenschütten und alle anderen Hauptteigzutaten zugegeben. Mit einem Handrührgerät und Knethaken rund 8 Minuten gründlich mischen.
5. Den Teig in der Schüssel 30 Minuten gehen lassen. 
6. Zwei Backformen (22x11x6 cm) oder eine große Backform mit Butter einfetten.
7. Den Teig mit einem Gummischaber in die Formen geben. Mit etwas Wasser glattstreichen und gegebenenfalls ein Muster einarbeiten. Dann in den Formen 70-80 Minuten gehen lassen. 
8. Den Backofen vorheizen auf 250°C. Auf den Boden des Backofens eine Pfanne stellen.
9. Auf das Backblech ein Backpapier geben und mit einem Sieb die Kartoffelstärke darauf verteilen. Sobald sich die Kartoffelstärke leicht braun verfärbt, ist sie fertig. Das Backpapier jetzt wieder aus dem heißen Ofen nehmen.
10. Die Brote in den Formen kurz mit Wasser bestreichen und in den heißen Ofen geben und sofort ein Glas Wasser in die heiße Pfanne gießen.
11. Das Brot rund 1 Stunde backen. Die ersten 10 Minuten mit viel Dampf bei 230°C. Dann den Dampf durch Öffnen der Backofentür ablassen. Nach weiteren 10 Minuten die Temperatur auf 190°C reduzieren. 
12. Jetzt die sogenannte Glanzstreiche anmischen. Dazu die geröstete Kartoffelstärke mit kaltem Wasser anrühren und dann kurz aufkochen lassen.
13. Das Brot ist fertig, wenn es eine Innentemperatur von mindestens 98°C hat. 
14. Jetzt mit der Glanzstreiche kurz einpinseln und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
15. Am Besten einen Tag warten, bevor das Brot angeschnitten wird.