Paul Bocuse - Ikone der französischen Küche

"Gutes Kochen zeichnet sich durch ein gutes Produkt, den richtigen Garpunkt und eine gute Würze aus", war einer seiner typischen Sätze. Paul Bocuse wollte die französische Küche entstauben. Einfache Zubereitung, frische Zutaten, Regionalität - das waren die Grundlinien, nach denen er seine Speisen zubereitete. Damit war er einer der wichtigsten Vertreter der "Nouvelle Cuisine", die in den 1970ern in Frankreich zum gastronomischen Standard erhoben wurde. Für den Gastronomieführer "Gault&Millau" war Bocuse gar der "Koch des Jahrhunderts".

Der Kochlöffel war ihm in die Wiege gelegt

Paul Bocuse wurde am 11. Februar 1926 in eine französische Gastronomenfamilie hineingeboren: Bereits im 18. Jahrhundert waren die Bocuses als Köche tätig, Paul selbst stand bereits mit neun Jahren in der Küche. Anfang der 1940er Jahre verließ er das Gymnasium und begann eine Kochlehre in Lyon. Nach dem Krieg setzte er seine Ausbildung in verschiedenen Restaurants in Paris und Lyon fort. 1956 kehrte Bocuse schließlich in seinen Geburtsort Collonges-au-Mont-d'Or, nahe Lyon, in den Familienbetrieb zurück.

Drei Jahre später starb sein Vater. Bocuse baute das Traditionsgeschäft um und taufte das Restaurant "L'Auberge Paul Bocuse". Bereits innerhalb des ersten Jahres erhielt er den ersten Michelin-Stern. 1962 folgte der zweite und 1965 der dritte. Seither bestätigt der "Guide Michelin" dem mittlerweile in "L'Auberge du Pont de Collonges" umbenannten Restaurant jedes Jahr die Bestbewertung von drei Sternen - das ist ein Rekord.

"Das große Restaurant ist wie Theater"

Weltruhm erlangte Paul Bocuse in den 1970er Jahren mit der Perfektionierung der "Nouvelle Cuisine". Dabei verwendete er stets frische Produkte, richtete sich nach den Jahreszeiten und berief sich immer auf regionale Traditionen. Er brach mit alten Kochprinzipien und begann mit Kollegen in Lyon Rezepte auszutauschen. Daraus entstand ein Kreis von 22 Küchenchefs, die "Bande à Bocuse". 1987 fand erstmals der "Bocuse d'Or", der Goldene Bocuse statt: Der internationale Kochwettbewerb wird alle zwei Jahre ausgetragen und gilt als Olympiade für Sterneköche auf der ganzen Welt.

"Das große Restaurant ist wie Theater", ist ein berühmtes Zitat von Bocuse. Nach dem Kochen verließ er die Küche als Erster und ließ sich im Restaurant von seinen Gästen feiern. Über die Jahrzehnte hinweg baute der Sternekoch ein regelrechtes Gastronomie-Imperium auf: In Europa, den USA, Japan und Australien unterhält er Restaurants, Bäckereien und Boutiquen, vermarktet außerdem Kochbücher und Fanartikel - von der Kaffeetasse bis hin zur Champagnerflasche.

Vom Markt muss es sein

Paul Bocuse selbst bezeichnete seine Küche als "La cuisine du marché", die Küche des Marktes. Doch die von ihm initiierte Kochform stößt heutzutage an ihre Grenzen: Die Teller werden zunehmend zu Gemälden, kunstvoll dekoriert mit kleinen Portionen und wenig Soße. Das hat nicht mehr viel mit dem Grundgedanken von Bocuse zu tun. Er wollte, dass die Gerichte den vollen Geschmack der frischen Produkte entfalten. Deshalb ließ es sich der Sternekoch niemals nehmen, eigenständig zum Marktplatz zu gehen, um sich von der Frische der Lebensmittel zu überzeugen.

Selbst gekocht hatte Paul Bocuse aber schon mehrere Jahre nicht mehr, das überließ er seinen Küchenchefs. Denn der Altmeister litt unter der Parkinson-Krankheit. Seinen Status in der Szene hatte er dennoch nicht verloren: Paul Bocuse blieb bis zu seinem Tod einer der wichtigsten französischen Köche.