¿Cómo elaborar cervezas alemanas?

El 23 de abril, los cerveceros alemanes celebrarán el 500 aniversario de la ley de la pureza de la cerveza. Realmente, esta norma no sería del todo alemana, ya que en 1516 no se aprobó para todo el país, tal y como lo conocemos hoy, sino para el condado de Baviera. Según la ley, los ingredientes de la cerveza solo pueden ser cebada, lúpulo y agua, una receta respetada hasta nuestros días, salvo excepciones, como la cerveza de trigo.

Cereal, malta y lúpulo

En Alemania hay 1300 cervecerías y se fabrican 5000 tipos de cerveza. Cada una, con un sabor diferente. Para elaborarlas, el primer factor determinante es la cebada, un cereal que no llega en bruto a las cervecerías sino en forma de malta.

Para conseguirla, se sumergen los granos en agua y, cuando comienzan a germinar, se secan a altas temperaturas, de entre 65 y 85 grados, para interrumpir el proceso de germinación. La malta resultante contiene las enzimas necesarias para convertir el almidón en azúcar. Mejor dicho, en maltosa, un componente que, a través del proceso de fermentación, se transformará en alcohol y dióxido de carbono. El tipo de malta elegido es decisivo para el tipo de cerveza y su sabor. “Hay maltas claras, oscuras o tostadas”, explica Jürgen Duys, experto cervecero formado en la Academia Doemens de Gräfelfing, en las cercanías de Múnich. El tercer ingrediente es el lúpulo, una planta de la familia de las cannabáceas que aporta la nota amarga a la cerveza. Hay diferentes tiposde lúpulo: amargos, aromáticos o "en cascada", que ofrece un aroma cítrico.

El sabor de la cerveza

Rainer Pohlen, maestro cervecero, explica el proceso de fabricación mientras mezcla primero la malta con el agua. La temperatura de este primer paso es decisiva para el producto final y, una vez hecha la mezcla, se filtra como si fuera café y se cuece con el lúpulo hasta alcanzar el nivel de azúcar deseado. Por ejemplo, un 11,6% para cervezas tipo Kölsch y un porcentaje mayor para otras cervezas oscuras.

Después se añade la levadura, un hongo microscópico que impulsa la fermentación y transforma el azúcar en alcohol y CO2. Las propiedades de la levadura también marcan la diferencia entre los distintos tipos de cerveza. Por ejemplo, para la Kölsch se utiliza levadura de alta fermentación. Esta genera una capa de levaduras que, por el efecto del gas, flota en la parte de arriba del recipiente. Otras cervezas, como la Pils, requieren levaduras de baja fermentación que se posan en el fondo del tanque. Otro de los elementos imprescindibles en la fermentación es el oxígeno, que activa la levadura para iniciar la transformación del alcohol.

Tras cuatro días de metabolización, aún habrá que esperar dos semanas de fermentación hasta que la cerveza esté lista. Como muestra Jürgen Duys, el resultado es una cerveza turbia con sedimentos de malta y levadura ya lista para el consumo. Pero el maestro todavía tiene que filtrarla, ya que la denominación protegida del tipo Kölsch que fabrica no permite que se venda como cerveza turbia. A partir de ahí, solo falta embotellarla para enviarla lo más fresca posible al consumidor.