Científicos descubren cómo hacer más sano el chocolate

Investigadores en Zúrich han creado una versión más saludable y ecológica del chocolate, utilizando no solo las habas de cacao sino también otras partes del fruto, que actúan como edulcorantes naturales.

"Nuestro proceso utiliza únicamente componentes de la vaina del cacao en el chocolate", informa el equipo dirigido por Kim Mishra, de la Escuela Politécnica Federal de Zúrich (ETH), en la revista Nature Food. 

"Tiene un sabor dulce similar al del chocolate convencional y al mismo tiempo ofrece un mejor valor nutritivo, con más fibra y un menor contenido en grasas saturadas", aseguró. 

Además, la producción de este chocolate podría "reducir el uso de la tierra y el potencial de calentamiento global a gran escala en comparación con la producción media europea de chocolate negro". 

Como los granos de cacao solo constituyen una proporción muy pequeña del fruto, la superficie de tierra necesaria y, por tanto, las emisiones de gases de efecto invernadero derivadas de la conversión de la vegetación tropical original por grano suelen ser elevadas. 

"Por tanto, un mayor aprovechamiento de otras partes de la vaina del cacao, como la pulpa y la cáscara, no solo podría contribuir a diversificar los ingresos de los agricultores, sino también a reducir los principales impactos ambientales durante la fase de cultivo", escriben los investigadores.

El fruto alargado del cacao –también conocido como vaina– tiene una capa exterior dura. Si se corta el fruto, se ve la cáscara y los granos de cacao alineados en el interior, cada uno rodeado de pulpa de color claro. 

Chocolate: crear una gelatina dulce

En el nuevo proceso, los granos de cacao de Ghana se tostaron, descascarillaron, molieron y esterilizaron como de costumbre, obteniéndose la pasta de cacao. A continuación, el equipo utilizó la parte interior de la cáscara del fruto del cacao y la transformó en polvo. Se mezcló con parte de la pulpa para crear una gelatina dulce. 

Así se sustituyó el azúcar granulado que normalmente se añade al nuevo chocolate. A pesar del procesamiento adicional, según los autores, esta receta de chocolate es, por término medio, más respetuosa con el medio ambiente que la convencional.  

Según la ETH, el chocolate de frutos del cacao tiene un contenido en fibra ligeramente superior al de un chocolate negro europeo medio gracias a la gelatina de cacao utilizada como edulcorante: 15 gramos frente a 12 gramos por cada 100 gramos. También contiene sólo 23 gramos de ácidos grasos saturados, frente a los 33 gramos de un chocolate negro europeo medio.  Ventajas para los agricultores 

Los investigadores escriben que los pequeños agricultores podrían utilizar el nuevo chocolate para comercializar otros componentes de la fruta y obtener así ingresos adicionales. Solo queda la piel exterior de la fruta, que, según la ETH, tradicionalmente se utiliza sobre todo como combustible o se convierte en abono.  

Pasará algún tiempo antes de que el chocolate pueda comprarse. "Hemos demostrado que nuestro chocolate es atractivo y comparable en cuanto a sabor", dice Mishra. "Pero ahora hay que completar toda la cadena de valor, empezando por los cultivadores de cacao, que necesitan instalaciones de secado. Solo cuando la empresa de procesamiento de alimentos produzca suficiente polvo, un productor de chocolate podrá producir y comercializar a mayor escala el chocolate con frutos de cacao". 

Al fin y al cabo, la ETH ha solicitado una patente para la receta del chocolate de frutas de cacao.

FEW (dpa, ETH de Zúrich)