Comida callejera "gourmet"

Un camión cocina fue instalado en medio de la plaza San Juan, a unos pasos del histórico mercado de San Juan, ubicado en pleno Centro Histórico de la Ciudad de México y famoso por sus especialidades exóticas provenientes de todo el mundo. De hecho, el mercado fue parte de este proyecto culinario, social y cultural. Durante dos semanas la artista alemana Meggie Schneider y su hijo, el chef Vadim Otto Ursus, convocaron a participar a los comensales, entre ellos, los mismos vendedores del mercado.  Degustarían un menú de alta cocina de seis platillos, sin costo alguno, bajo una condición: que llevaran un poema, una canción, un ingrediente a partir del cual contar una historia, algo distinto a una botella de vino. Eso serviría de inspiración al chef para crear el menú del día siguiente. 

"Así, la comida se convierte también en alimento intelectual como los libros. A partir de un chile se pueden contar historias de la niñez, en el marco de un grupo heterogéneo que se sienta en una misma mesa, al mismo nivel y para comer lo mismo. Aquí no se presenta la cocina alemana sino que Vadim se ha inspirado en la cocina mexicana para reinventarla y combinarla libremente", afirma Meggie Schneider.

La cineasta y curadora originaria de Colonia, trabajó con su hijo en una serie de proyectos similares que tuvieron como escenario ciudades francesas como París y Marsella. Su participación en el proyecto, patrocinado por el Instituto Goethe en el marco de la presentación de Alemania en México durante el año dual, consiste en filmar todo el proceso, que concluirá con el montaje de una película. México y Alemania celebran entre 2016 y 2017 el llamado año dual, en el que cada país presenta su cultura y sus tradiciones en la otra nación amiga.

 

Pulpo y tostadas de chapulines

Pulpo de árbol, bautizó el chef alemán a un platillo que presentó a sus ocho comensales exquisitamente decorado. "Está aderezado con una mayonesa de ajo negro fermentado y caramelizado, con flores de calabaza y polvo de chile de árbol tostado", anunció el chef Vadim Otto Ursus. Conocedor de la cocina nórdica por haber trabajado en un restaurante tres estrellas en Oslo, Noruega, tenía interés en viajar a México desde que probó la comida mexicana en restaurantes en Berlín. Previamente sirvió como entrada tostadas de chapulines, queso cotija y hierbas aromáticas, además de camarón en salsa verde y calabacita.

"Cuando mi madre recibió la invitación del Instituto Goethe, nos sentamos para desarrollar un concepto que respondiera a los intereses de ambos y permitiera un intercambio y aprendizaje. Así surgió la idea de hacer una práctica en el mercado de San Juan", cuenta Vadim Otto Ursus. Pasó cinco días estudiando las especialidades que se venden en el mercado, cuyas raíces se remontan a la época pre-colonial cuando había tianguis (mercados) indígenas en su lugar.

En una mesa se sientan trabajadores, vendedores del mercado, empleados de la cultura, artistas, gente que normalmente no estaría sentada en una misma mesa y reciben platillos que nunca encontrarían en la calle. "Han surgido conversaciones muy interesantes, con lo que el proyecto ha sido muy exitoso en reunir a personas de distintos estratos sociales", señala el chef.

"El primer día trajeron una papa y una calabacita. Un poco triste, pero al día siguiente la gente trajo más ingredientes, como chapulines. Pensar en un menú de seis platillos cada día es muy difícil, por eso ha sido muy bonito que la gente traiga algo que me sirva de inspiración".

El proyecto tuvo una investigación previa de dos meses en los que ambos responsables del proyecto investigaron los principales mercados de la Ciudad de México y decidieron que el mercado de San Juan era el más interesante para vincularlo al proyecto.

Receta del pulpo al chile de árbol

El chef hizo con su pulpo de chile de árbol una creación culinaria atractiva a la vista y al paladar. Y contó en detalle su preparación.

"Es muy importante que el pulpo se cueza en agua con corchos de vino para que se haga suave. No puedo explicar por qué, pero funciona siempre. Cocí el pulpo durante una hora y media a fuego lento, con un poco de ajo, sal y chile. No debe dejarse demasiado tiempo porque se endurece. Se cortan los tentáculos y se revuelve cada uno en harina y luego se fríen. La piel pegajosa del pulpo alrededor de las esporas se convierte en una costra crujiente con una interesante textura".

"Lo acompañé con una salsa a base de mayonesa, yema, limón y aceite, le agregué ajo negro, que se pone de este color al fermentarse durante tres meses bajo 60 grados. Es una caramelización muy lenta que le da un sabor parecido a otras frutas secas como dátiles e higos. Tiene un profundo sabor y es muy suave, como una pasta".

La mayonesa se vuelve totalmente negra por la tinta del pulpo. "A eso le espolvoree chile de árbol molido que tosté en una sarté hasta que estaban negros y bien tostados. Adquieren un aroma casi a café con un ligero sabor picante. Los serví con pan para que los comensales limpien con él el plato".