La silenciosa revolución del café en Vietnam
15 de mayo de 2018
Rolan Co Lieng camina lentamente a través de un invernadero revisando los granos de café amarillo y marrón caramelo que han estado secándose en redes durante meses. Recoge unos cuantos y los huele. Pronto estarán listos para ser molidos, tostados y vendidos en Vietnam, Japón y Alemania.
Lieng pertenece a la minoría indígena de los K'Ho y proviene de una familia de pequeños agricultores que han cultivado café durante generaciones. Los K'Ho han vivido durante siglos al pie de la montaña Lang Biang, en la meseta Da Lat, en el sur de Vietnam. Sus padres cultivaban plantas de café, al igual que sus abuelos, que recibieron semillas de café Arábica de viajeros franceses a principios de la década de 1920.
La pasión de Lieng por el café comenzó a una edad temprana. "Cuando era pequeña, todas las mañanas antes de ir a la iglesia, mis padres bebían un Nescafé a las cuatro de la mañana”, cuenta Lieng a DW. "El aroma me atraía mucho, era dulce y cremoso. Cuando salían de casa, siempre olía las tazas e intentaba probar el café con el dedo”, recuerda.
Hoy, ha convertido su pasión en un negocio. Junto con otros miembros de la comunidad K'Ho ha fundado una cooperativa cuyo objetivo es transformar la reputación del café vietnamita, preservando al mismo tiempo las tradiciones de su comunidad.
Los K'Ho son el grupo étnico más antiguo de las Tierras Altas centrales del sur de Vietnam y son famosos por su folclore e instrumentos musicales hechos de bambú y cuerno de búfalo. La mayoría de los 170.000 K'Ho, que antes eran nómadas, están ahora asentados y se ganan la vida cultivando arroz y café, así como vendiendo artesanías.
Un relato de dos granos
Vietnam es el segundo mayor productor de café del mundo, después de Brasil. Sin embargo, los amantes del café a menudo miran con desprecio la oferta del país, o la desconocen.
Esto se debe a que el 95 por ciento del café que se produce allí es de la clase Robusta. Esta variedad es más fácil de cultivar que la Arábica, pero se considera inferior, ya que contiene más cafeína y es más amarga al paladar, según Denis Seudieu, economista jefe de la Organización Internacional del Café (OIC), un organismo de las Naciones Unidas que agrupa a los países importadores y exportadores de café.
"El mercado y los consumidores prefieren el sabor y el aroma de los granos de Arábica. Por eso, el Robusta se emplea principalmente en café soluble”, explica Seudieu a DW. "En términos de marketing, no ofrece una buena imagen decir que producimos Robusta, por eso no hay mucha publicidad alrededor del café vietnamita”, añade.
Hasta la década de 1990, apenas existían incentivos económicos para que los agricultores renunciaran al cultivo de Robusta ya que el gobierno de Vietnam había comprado toda la cosecha de café a un precio fijo. Sin embargo, a medida que se ha abierto el mercado privado, las cosas han cambiado.
Tradicionalmente, los K'Ho cultivaban una mezcla de Robusta y Arábica, pero en un esfuerzo por atraer la atención del mundo hacia el café vietnamita y aumentar los ingresos, ahora se dedican exclusivamente a los granos de Arábica.
Hecho con amor
La meseta de Lang Biang ofrece un terreno fértil para los granos de arábica, que prosperan en altitudes más altas. Aquí, los agricultores K'Ho cultivan 30 hectáreas de plantas de café de forma orgánica.
"Cuidamos y procesamos nuestras plantas de forma natural. No utilizamos ningún producto químico, sino nuestro propio abono que elaboramos a partir de los restos de comida. A su vez, cultivamos muchas plantas diferentes entre las de café para dar sombra y suministrar más oxígeno”, detalla Lieng.
A la hora de la cosecha, todo el pueblo recoge las "cerezas de café” rojas y maduras a mano. Las bayas son peladas y fermentadas para eliminar la pulpa antes de secarlas al sol durante varias semanas. Después, los K'Ho las peinan para desechar las pepitas rotas.
La cosecha es un trabajo duro y cada grano es valioso para la comunidad. Una mujer K'Ho recoge todos los granos que caen al suelo mientras se avienta, un viejo método empleado para separar los granos de su cáscara rota tirándolos al aire para que el viento se lleve la cáscara más ligera.
Los "granos verdes” sin piel se venden directamente a compradores de Vietnam, Japón y Alemania. Pero los K'Ho también tuestan café. Es una práctica inusual entre los caficultores vietnamitas, que suelen vender sus granos no procesados a grandes empresas cafeteras que los convierten en café instantáneo.
Fundada en 2012, la cooperativa apoya hoy a más de 60 familias a través de la venta de café, así como de artesanías tradicionales y turismo. Todos los beneficios se invierten en el pueblo. Los hombres y mujeres que en el pasado se habrían visto obligados a abandonar su aldea para encontrar trabajo en la ciudad, ahora pueden permanecer en su comunidad, según cuenta Lieng.
De Dalat a Berlín
A más de 9.000 kilómetros de distancia, una empresa de torrefacción en la capital alemana, Berlín, está dando a conocer el café K'Ho.
Hace casi tres años, Ngoc-Duc Nguyen abrió su tostaduría de café "HAN Coffee Roasters” en la ciudad. Es vietnamita y cuenta que no se sentía bien vendiendo café italiano cuando su país natal es un productor tan importante. Así que decidió vender café vietnamita, cosa que no fue tan fácil al principio.
"No pude encontrar ningún grano Arábica de buena calidad en Vietnam y estuve a punto de rendirme”, cuenta Nguyen a DW. "Después, en un café especializado de la ciudad de Ho-Chi-Minh, alguien me habló del café K'Ho de Dalat”, añade.
Lo probó y dice que se quedó impresionado por la calidad del producto y el proyecto de la comunidad. "Otra razón por la que me gusta este café es que los K'Ho son una minoría y parte de nuestro patrimonio cultural. Rolan (Co Lieng) consigue con ello dar a conocer la vida de una minoría de Vietnam”, subraya Nguyen.
Nguyen cree que cada vez más caficultores vietnamitas cambiarán al cultivo de Arábica cuando se den cuenta de que pueden obtener mayores ingresos con ello.
La comunidad K'Ho en las montañas del sur de Vietnam ya ha avanzado un paso.
Autora: Katharina Wecker (AR/ER)