Tercera estrella gastronómica para Juan Amador: el mejor “español” de Alemania

“Alemán de cabeza y español de corazón”, así se describe a sí mismo Juan Amador. Por eso cuando responde a las preguntas de la agencia alemana de noticias dpa, prefiere hacerlo en alemán. Lo que conserva de español es la pasión con la que crea los más deliciosos platos de la llamada “cocina molecular”. “Es increíble de verdad, es increíble, es lo mejor que podía recibir como cocinero', dijo expresando su enorme emoción por haber ganado tres estrellas en la Guía Michelin 2008.

La estrella de Amador ha subido vertiginosamente en muy poco tiempo. Apenas el 27 de febrero de 2005 abrió su propio restaurante, el “Amador”, en Langen, una población cercana a Fráncfort del Meno. En el “Amador”, Amador y otros cuatro profesionales de la cocina han logrado una hazaña de destacar en la historia de la gastronomía alemana: llegar a ser en poco menos de dos años uno de los 35 mejores restaurantes de Alemania.

Un chef de cocina de padres granadinos

Pero el camino no ha sido fácil. Juan Amador, de 38 años, nació en Strümpfelbach, un pueblito suabo en la Selva Negra. Sus padres son de la muy andaluza Granada.

A Juan Amador le tocó descubrirse a sí mismo. Ninguno en su familia había sido chef de cocina o cosa parecida. Sus estudios básicos terminaron con la llamada “Mittlere Reife“, un certificado que no acredita para hacer estudios universitarios y que, a menudo, es el cuello de botella en el que se truncan muchas carreras de inmigrantes en Alemania. No así la de Juan Amador que ha sabido aprovechar los reveses de la vida y convertirlos en triunfo, o en “Victoria”, como se llama su esposa que lo asiste en el “Amador”.

Experto en hotelería, eso era lo que el joven Juan quería ser, pero su primera solicitud de pasantía fue rechazada. Como “premio” de consolación recibió un puesto de ayudante de cocina: una oportunidad que, como ya sabemos, Amador no desaprovechó. Sus estaciones gastronómicas se leen en los nombres de los restaurantes en donde aprendió como un qué es qué en la cocina popular alemana.

Estaciones de un cocinero: de cordero a perejil

El viaje culinario de Amador inició en la taberna del Viejo Posadero (“Alten Wirt“) de Munich, y después de pasar por el Hotel-Castillo de Bühlerhöhe, en Baden-Baden, llegó al Hotel Waldhorn de Ravensburgo. En el restaurante “Petersilie“ (Perejil) de Lüdenscheid, Amador, de apenas 25 años, llegó a ser chef de cocina de su primera estrella Michelin. En la “Fährhaus Munkmarsch“ de Sylt alcanzó otra estrella antes de volver de nuevo al sur, al hotel palacio Die Weyberhöfe, cerca de Aschaffenburgo, donde ganó cocinando dos estrellas Michelin en 2002. Desde principios de 2005 Juan Amador trabaja en su propia cocina, obteniendo el éxito de costumbre: el “Amador“ de Langen, ya había sido premiado como el “Restaurante del Año” en 2005 por la revista alemana de gastronomía Der Feinschmecker.

Aunque Juan Amador posee una formación culinaria alemana, se le considera como el mejor “español” de Alemania. Pero su cocina no tiene nada que ver con la paella ni los callos a la madrileña, sino que se basa en el influjo de la elite de la cocina española procedente del País Vasco y Cataluña y que cuenta con nombres como Juan-Mari Arzak, Martín Berasategui y por supuesto Ferran Adriá, el “padre de la cocina molecular”. Pero también el inglés Hestos Blumenthal influye probablemente en sus composiciones.

Los “milagros” elaborados de Juan Amador

Amador es un maestro de las sorpresas culinarias. Él siempre está a la caza de novedosas e intensas aventuras del paladar. Un ejemplo lo da Der Feinschmecker que cuenta como Amador esconde un huevo de codorniz escalfado detrás de una red de caramelo crujiente condimentado al vinagre, todo ello combinado con hígado de oca (una especie de ánsar o ganso) con manzana, anguila ahumada y aceite de carbón de leña, o a modo de helado de hígado de oca con guinda (o cereza póntica) y tamarindo.

El placer de experimentar es ilimitado: los platos se sirven a veces en una cuchara, a veces en la pipeta, a veces a modo de pirulí que en España es un caramelo sostenido por un palito del que se agarra para chuparlo.

Como buen experimentador, Juan Amador es un cocinero amante de la ciencia. No en vano, ha desarrollado, en cooperación con el Centro de Transferencia de Tecnología de Bremerhaven una sustancia algácea que mantiene estable durante 35 minutos la espuma de la remolacha roja y del rábano picante.

¿Apetito? Gracias a inmigrantes como Juan Amador, Alemania es más que cerveza, pan y salchichas.