جای خالی آشپزی ایرانی در میراث ناملموس یونسکو

۳۵ سال زندگی در آلمان و ۲۳ سال آموزش آشپزی ایرانی به علاقمندان. در آغاز شاگردانی بودند که حتی نمی‌دانستند ایران کجاست، و این اواخر کسانی ثبت‌نام می‌کردند که در گردشگری‌ها، پای سفره ایرانی‌ها نشسته بودند. رضا حیدری استاد پخت و پز است و تکنسین برق. دو کتاب به آلمانی نوشته و در تدارک سومی بود که کرونا سر رسید.

کتاب دوم او "شادکامی ایرانی" ادای احترامی است به ایل بختیاری و زادگاهش مسجد سلیمان. کتابی در ستایش ادویه‌ها، تره‌بار، حبوبات و مواد اولیه آشپزی ایرانی با تصاویری اشتهاآور از خوراک‌های بومی و ملی، دیگ و کماجدان، انگاره و ظروف مسی و صحنه‌هایی صمیمی و رتوش نشده از زندگی دامداران، عشایر، کشاورزان و مردم کوچه و بازار در اهواز، کارون، شوش، مسجد سلیمان، دزفول. 

کتاب حاوی دستور غذاهایی است که شاید خیلی از ایرانی‌ها هم کمتر آنها را سر سفره خود دیده باشند: نازخاتون، شاه بلوط پلو، پردیسی، خورش بامیه یا خورش کله گنجشکی و البته چنین نیست که آب دوغ خیار و ترید، قورمه سبزی، آبگوشت و حتی کله پاچه از قلم افتاده باشند. دستور تهیه حلوای هویج، شربت سکنجبین یا به لیمو نیز از مخاطب آلمانی دریغ نشده است.  لقمه سه گوش یا خیمه‌زدن با نان برای خوردن سالاد یا ماست، در کلاس‌های حضوری به شاگردان یاد داده می‌شود. 

آلمانی‌ها عاشق میرزاقاسمی یا کوکوسبزی هستند، اما شله‌ زرد یا گلاب در غذا برایشان مطبوع نیست. کشک برایشان یک شوک است؛ درست مثل بعضی پنیرهای فرنگی که ایرانی‌ها از بوی آن فرار می‌کنند. به سبزی خوردن می‌گویند "سالاد ایرانی" و ته دیگ برایشان یک اثر هنری است. این‌ دستکم تجربه رضا حیدری از دو دهه سر سفره رفتن با شاگردان آلمانی است. 

رضا حیدری آشپزی ایرانی را "زیرک" می‌نامد و هماهنگی و تعادل در ترکیب مواد هر غذا را دلیل می‌آورد. این که اجزا، هر کدام طعم خود را حفظ می‌کنند و به دیگری نمی‌چربند. ترشی و تندی یا روغن و نمک غذاهای ایرانی، آنها را از خوراک‌های لذیذ چینی، هندی، ترکی و عربی متمایز می‌کند. نجف دریابندری نیز در مقدمه "کتاب مستطاب آشپزی" نوشته که وجه تمایز آشپزی ایرانی با کشورهای همسایه در دم کردن، جا انداختن و طعم ملایم و متعادل آنهاست. 

با همه‌گیری کرونا، کلاس‌های آموزش آشپزی رضا حیدری معلق شدند. حالا رضا حیدری رویایی دارد؛ ثبت هنر آشپزی و به‌خصوص پلوی ایرانی در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو. هر چه باشد نان لواش به نام ارمنستان و دلمه به نام جمهوری آذربایجان ثبت شده است. ازبکستان هم "پیلاو" را به فهرست میراث ناملموس یونسکو وارد کرده؛ ترکیبی جادویی از برنج، انواع ادویه، سبزیجات، گوشت و افزودنی‌های شرقی دیگری چون کشمکش و توت. 

رضا حیدری سبک درست کردن پلوی ایرانی، یعنی خیس کردن برنج، آبکش کردن، آب و روغن دادن و دم کردن آن را یک "ریتوال" می‌داند و آرزو دارد در یک کارزار فرهنگی، تلاشی متحد برای ارج‌گذاری جهانی به پلوی ایرانی به خرج داده شود. 
پای صحبت او نشسته‌ایم که می‌کوشد آشپزی و آموزش آن را با احترام به محیط زیست و حفظ حرمت خوراک در آمیزد. 

 ................

دویچه‌وله: از خودتان بگویید. چه شد که شما وارد این وادی شدید؟

رضا حیدری: در خانواده‌ای بزرگ شده بودم که به آشپزی خیلی اهمیت داده می‌شد. پدرم آشپز بود و مادرم هم با علاقه و مهارت غذا درست می‌کرد. من از بچگی در آشپزخانه به دست مادرم نگاه می‌کردم؛ هم از روی علاقه و هم به این خاطر که شکمو بودم.  سال ۱۹۸۶ که به آلمان آمدم، اطرافیان آلمانی از دست پختم تعریف می‌کردند. سوالات زیادی هم داشتند و می‌گفتند هیچ چیز مکتوبی در باره آشپزی ایرانی نیست. من در رشته الکترونیک درس می‌خواندم و در کارخانه هم کار می‌کردم ولی به تشویق و پیشنهاد دوستان آلمانی، در سال ۹۷ اولین کتابم را نوشتم. بعد به اصرار‌همان‌ها در همین سال اولین کلاس را برگزار کردم که خیلی مورد استقبال قرار گرفت. 

به همین سادگی و بدون مدرک مشغول تدریس شدید؟

با توجه به این که کتابی نوشته بودم، مدرک نخواستند. به آنها گفتم که با اشپزی بزرگ شده‌ام. من بختیاری هستم. جد اندر جدم دامدار بوده‌اند و بین پسرها یکی باید قصابی بداند. ما چهار پسر بودیم و من از هشت سالگی برای مادرم مرغ سر می‌بریدم. می‌خواهم بگویم از بچگی من کنار اجاق و با مواد خوراکی بزرگ شدم.

چطور با این همه علاقه در رشته آشپزی یا تغذیه تحصیل نکردید؟ 

آن موقع به فکرم نرسید، ضمن اینکه به رشته فنی هم خیلی علاقه داشتم و دارم. کار اصلی من یک چیز منطقی است اما آشپزی برایم احساسات است و این دو همدیگر را تکمیل می‌کنند. تکنیک برای من همانقدر لذت بخش است که آشپزی و فن و فنون آن. 

از کلاس‌ها تعریف کنید که چطور پیشرفت کردند؟

اول از اشتوتگارت شروع شد و بعد به مرور زمان به شهرهای اطراف کشید. کلاس‌ها همیشه هم پر بود و گاهی لیست انتظار داشتیم. کیفیت کلاس و معرفی تاریخ و پیشینه آشپزی ایرانی هم برایم خیلی مهم بود. هر چه بیشتر مطالعه کردم بیشتر علاقمند شدم. تاکید داشتم که مسئله فقط خورش درست کردن نیست بلکه تاریخ و فرهنگ غذاها را هم انتقال می‌دادم.  

آلمانی‌ها اهل امتحان کردن غذاهای مختلف هستند. چه تفاوتی می‌بینند بین آشپزی ایرانی با غذاهای شرقی دیگر؟ 

ترکیب ادویه‌ها در آشپزی ایرانی و ترکیب و هماهنگی مواد غذایی مختلف برایشان جالب و شاخص است. آشپزی ایرانی هماهنگ و ساده است و اجزای غذاهای پیچیده‌اش هم طوری با هم یکی می‌شوند که دیگری را حذف نمی‌کند. به نظر من این زیرکی آشپزی ایرانی است. یکی از تفسیرهای جالب‌شان این است که می‌گویند سیر شدیم اما هنوز اشتها داریم. زیاد می‌شنوم که می‌گویند سنگین نمی‌شویم. می‌گویند غذاهای ایرانی را وقتی می‌خوری احساس شادی می‌کنی و آرامش می‌دهد. برای همین من اسم کتابم را گذاشتم "شادکامی ایرانی".

طرز اداره کلاس‌ها چطور بود؟

من کلاس را مثل یک رستوران خوب درست می‌کردم. سماور و میز می‌چیدم طوری که انگار مهمانی و ضیافت آمده باشند و این هم برایشان خیلی جذاب بود. شهریه کلاس ۶۴ یورو بود که ۲۹ یوروی آن برای تهیه مواد غذایی هزینه می‌شد. آشپزخانه با کلیه لوازم پخت و پز را هم خود "فولکس‌ هوخ‌شوله" (مرکز فرهنگی آموزشی دولتی در آلمان) در اختیار می‌گذاشت. من با کمال میل آنجا درس می‌دادم چون این محل یک نهاد فرهنگی- اجتماعی مردمی است. 

آیا آموخته‌ها وارد زندگی روزمره شاگردان هم می‌شد؟ 

طبعا غذای ایرانی را هر روز یا هر هفته درست نمی‌کردند بلکه مثلا می‌گفتند برای یک مناسبت خاص یا جشن، از چیزهایی که یاد گرفته‌اند، استفاده می‌کنند. به خصوص می‌گفتند پس از کلاس، دیگر برنج را آبکش می‌کنند و دم می‌آورند. شاگرد ژاپنی داشتم می‌گفت طبخ برنج شما از ما بهتر است و  من دیگر مثل شما برنج درست می‌کنم. با ادویه‌ها هم بیشتر آشنا می‌شدند. مثلا این که زعفران را باید سایید و دم کرد. 

در هر دوره چند نفر شرکت می‌کردند؟

کلا کلاس نباید بیشتر از ۱۲ نفر باشد چون شلوغ می‌شود. هر کلاس پنج تا شش ساعت طول می‌کشید. از ساعت چهار و نیم عصر تا حدود ده شب. بعضی‌ها این کلاس را به عنوان هدیه تولد، عروسی یا سالگردها به دوستان یا پدر و مادر خود می‌دادند. یکی از چیزهایی هم که به مرور زمان دست‌شان آمد این بود که تازه خیلی‌ها متوجه شدند ایران کجاست. اوایل نمی‌دانستند. از ده سال قبل تقریبا به طور مرتب دو سه شاگرد من کسانی بودند که به عنوان توریست به ایران رفته بودند و این قدر خوششان آمده بود از غذاهای ایرانی که به خاطر تجدید خاطره می‌آمدند دوره ببیند.

میانگین سنی علاقمندان در چه رده‌ای بود؟ در عکس‌ها بیشتر میانسال‌ها دیده می‌شوند.

اوایل مسن‌ترها می‌آمدند اما به تدریج تغییر کرد. سال پیش در اشتوتگارت دو سوم شاگردان بین بیست تا سی و پنج ساله بودند و چقدر هم برای جوان‌ها جالب بود. البته خود من دیگر جوان نیستم. ۵۸ سالم است و سن معلم هم اهمیت دارد.  در چند سال اخیر، نصف شرکت‌کنندگان زیر ۴۰ سال هستند و بقیه ۴۰ تا ۸۰. 

و چه قشری بیشتر علاقمندی نشان می‌دهد؟

راستش مختلف هستند. در کلاس برقکار و لوله کش بوده، پزشک بوده، اهل رسانه بوده... یک بار در لیست نگاه کردم، یک اشراف‌زاده که در قصر باشکوهی زندگی می‌کرد آمده بود. معمولا بیشتر از نصف شرکت کنندگان هم خانم‌ها هستند. می‌توانم بگویم ۶۰ به ۴۰ درصد است.

آخر کلاس که غذاها را درست کردید دور هم می‌خورید؟
بله. در حین آشپزی، دسته جمعی قابلمه‌ها و ماهیتابه‌ها را می‌شوییم. کانتر را تمیز می‌کنیم و مرتب تحویل می‌دهیم. باقی غذاها را هم تقسیم می‌کنیم و هر کس تکه‌ای را می‌برد. من معمولا برای ۱۶ تا ۱۸ نفر غذا درست می‌کنم و در فرم ثبت‌نام هم گفته‌ایم که اضافه درست می‌کنیم و می‌توانند ظرف بیاورند مقداری برای اعضای خانواده و عزیزان‌شان ببرند بچشند. 

بین غذاها از چه بیشتر خوششان می‌آید و با ذائقه‌شان جورتر است؟ 

تا حالا نشنیدم که کسی بگوید از این خوشم آمد، از آن نیامد. راستش همه چیز را می‌پسندند اما در بین پیش‌غذاها، زیتون پرورده برایشان فوق‌العاده جالب است. ارده بادمجان که در جنوب ایران با روغن کنجد درست می‌شود بسیار دوست دارند. بهترین ارده مال شوشتر و دزفول است. میرزا قاسمی و کوکو سبزی را آنقدر دوست دارند که انگار ایرانی‌ها این‌ها را برای مذاق آلمانی و اروپایی درست کرده‌اند. سالاد شیرازی را هم همینطور. 

ترکیب رنگی‌اش هم فکر کنم خیلی خوشایند باشد...

 بله. ترکیب رنگ و مواد سالاد شیرازی معرکه است. می‌گویند هم درست کردنش ساده است و هم این که می‌شود در تابستان خورد که خنک‌کننده است و در زمستان هم پر از ویتامین. این را هم بگویم که من سعی می‌کنم تزیین غذاها طبیعی باشند. مخالفم که از هویج و خیار پروانه درست کنم. این آکروبات بازی‌ها را دوست ندارم. سبک آشپزی ایرانی نیست. 

آش رشته که قطعا درست نمی‌کنید؟

آفرین! آش رشته جزو غذاهایی است که باید ایرانی باشی دوستش داشته باشی وگرنه برای آلمانی، یک شوک فرهنگی است. بخصوص مزه کشک برایشان مثل پنیرهای بدبوی فرنگی است که ایرانی‌ها نمی‌توانند تحمل کنند. در کلاش آشپزی من پلو خیلی نقش مهمی دارد. مثل یک مراسم آیینی پلو درست می‌کنم. توضیح می‌دهم که در آشپزی ایرانی برنج اصل است و فرع نیست و جشن بدون برنج و پلوی خوب معنا ندارد. 

در بین غذاهای اصلی چه چیزی پر طرفدار است؟ 
فسنجان و قورمه سبزی را خیلی دوست دارند. فسنجان برای آنها بسیار لطیف و ساده است و من البته به عنوان غذای اصلی معرفی نمی‌کنم بلکه به عنوان غذای سوم می‌آورم و توجه هم دارم که برای زمستان خوب است. مثل اردک که گرم است و خود آلمانی‌ها برای کریسمس درست می‌کنند. کلا در هر جلسه پنج شش نمونه غذا و پیش‌غذای مختلف درست می‌کنم که بچشند. بورانی بادمجان یا ماست و خیار و بورانی اسفناج را هم می‌پسندند. متنجن درست کردم که خیلی پسندیده‌اند.

متنجن؟ من نمی‌دانم چیست.
یک غذای قدیمی ایرانی است که در دوره صفویه درست می‌شده با گوشت گوسفند و مرغ و پیاز داغ فراوان و ادویه‌جات مختلف. هم سردش خوشمزه است و هم گرم آن. من لقمه گرفتن را هم به شاگردانم یاد می‌دهم. به آنها می‌گویم بختیاری‌ها با یک تکه نان، خیمه درست می‌کنند و سالاد را با آن می‌خورند. این چیزها برایشان فوق‌العاده جالب است. بعضی وقت‌ها هم یک چیزهایی را ارائه کردم به صورت آزمایشی که ببینم نتیجه‌اش چه می‌شود. مثلا کوفته تبریزی درست کردم که خیلی استقبال کردند. 

حلوا و شله‌زرد هم درست می‌کنید؟

گلاب برای آلمانی‌ها زیادی معطر است و حالت خوراکی ندارد. برای همین دسرهایی که گلاب دارند باب طبع‌شان نیست. زعفران همیشه برایشان جنبه رنگ داشته اما با عطر و نقش زعفران در ترکیبات غذای ایرانی در کلاس‌ها آشنا می‌شوند. باید بگویم ادویه چون در قرون وسطی برای اروپایی‌ها یک چیز دست نیافتنی و بسیار گران بوده، هنوز‌ ادویه  را با ترس و لرز استفاده می‌کنند و می‌ترسند اسراف شود. اطلاعات‌شان هم در باره ادویه‌جات و خواص آن کم است. بر همین اساس، طرز استفاده‌ ادویه‌ها را هم نمی‌دانند.  

اغلب آشپزها در شبکه‌های اجتماعی فعالند. شما چرا نیستید؟ 

در آشپزی حضوری، جنبه اجتماعی و فرهنگی، مبادله دوجانبه و آشنایی مستقیم با افراد خیلی مهم است.  ما دور هم که جمع می‌شدیم با هم حرف می‌زدیم و آشپزی می‌کردیم. برای من احترام به آشپزی و فرهنگ پشت این هنر خیلی مهم است و تصور می‌کنم که در اینستاگرام یا فضای مجازی چنین حال و هوایی ایجاد نمی‌شود.

من یک آرزو دارم و آن این که تلاش شود هموطنان این هنر آشپزی ایرانی را ثبت کنند. پلوی ما می‌تواند به عنوان میراث فرهنگی جهانی شناخته شود. یک بار نامه‌ای نوشتم خواستم  کارزاری ایجاد کنم اما ترسیدم چیزی سیاسی شود. آرزویم این است که همه ایرانی‌ها در این زمینه متحد شوند. هر کس طرز فکری دارد اما فکر کنم همه متفق‌القول هستیم که خورش‌ها یا پلوهای‌مان یکی هستند.