کفیر، نوشیدنی خوش‌طعم و سالم
۱۳۸۹ تیر ۱۱, جمعه
خاستگاه کفیر (Kefir) در قفقاز و تبت است و مصرف آن در این نواحی هزاران سال قدمت دارد. قفقازی‌ها به داشتن طول عمر بالا معروف هستند و گفته می‌شود که اکسیر جوانی آنها کفیر است.
این نوشیدنی تخمیری عطر و طعم خوشی دارد و به ذائقه ایرانیان نزدیک است. نام کفیر از زبان ترکی گرفته شده است. قسمت اول آن از واژه "کف" (Kef) در زبان ترکی به معنای "لذت‌بخش" است.
این نوشیدنی سرشار از ویتامین و مواد معدنی، از جمله ویتامین‌های ب، ب۱، ب۱۲، کا و همچنین دارای منیزیم، کلسیم و فسفر است. این خواص حاصل از اسید لاکتیک، دی‌اکسیدکربن، اتیل الکل و ترکیبات آروماتیک موجود در دانه‌های کفیر در خلال تخمیر هستند.
خواص کفیر
کفیر محصول تخمیر شیر در مجاورت دانه‌های کفیر است. میکرواورگانیسم‌های دانه‌های کفیر غیربیماری‌زا هستند. آنها ترکیبی تغییرپذیر دارند و این بستگی به عواملی همچون منبع چربی شیر، ترکیب دانه‌ها و روش فرآوری آن دارد. کفیر را می‌توان از شیر گاو، گوسفند و بز و همینطور از شیر سویا تهیه کرد.
این محصول لبنی برای سیستم عصبی آرامش‌بخش است، بر عملکرد صحیح کلیه و کبد ، سهولت هضم، تقویت سیستم ایمنی تأثیر بسزایی دارد و اختلالات خواب و افسردگی را کاهش می‌دهد.
کفیر در رژیم‌های لاغری توصیه می‌شود زیرا از عوارض جانبی رژیم بر روی دستگاه عصبی جلوگیری می‌کند.
دانه‌های کفیر به شکل گل‌کلم هستند و هر دانه ۳ تا ۲۰ میلی‌لیتر قطر دارد. آنها خود به خود به رشد و تکثیر ادامه می‌دهند. مقدار دانه‌های کفیر تقریبا هر ۱۴ روز دوبرابر می‌شود. باکتری‌های کفیر دی‌اکسیدکربن و مقدار کمی الکل تولید می‌کنند. این مقدار بستگی به مدت زمانی دارد که در طی آن کفیر تهیه می‌شود و معمولا بین دو دهم درصد تا دو درصد است.
در عین حال در نتیجه تخمیر، مقدار لاکتوز موجود در شیر بسیار کاهش می‌یابد. از این رو کفیر نوشیدنی مناسبی برای کسانی است که مشکل عدم تحمل لاکتوز دارند.
این نوشیدنی تخمیری همچنین می‌تواند با داشتن انواع ویتامین‌ها و مواد مغذی جایگزین خوبی برای نوشیدنی‌های مصنوعی باشد، به ویژه نوشابه‌های گازدار که دارای مواد شیمیایی مضر هستند.
طرز تهیه کفیر
برای تهیه کفیر به سبک سنتی باید ابتدا شیر پاستوریزه را جوشاند و پس از خنک شدن دانه‌های کفیر را به آن اضافه کرد. پس از ۲۴ ساعت تخمیر کامل می‌شود و محلول باید از صافی رد شود و آنگاه کفیر برای نوشیدن آماده است. دانه‌های مصرف شده را می‌توان با آب خنک شست و برای مصرف بعدی در ظرف شیشه‌ای درداری در مکانی خنک نگه‌داری کرد.
کفیر به طور صنعتی نیز تولید می‌شود که تفاوت‌هایی با کفیر تهیه شده به سبک سنتی دارد. کفیر صنعتی معمولا الکل ندارد، اما بر خلاف کفیر سنتی در هر ۱۰۰ گرم ۷/ ۲ تا ۹/ ۳ گرم لاکتوز دارد، در صورتی که کفیر اصیل حاوی الکل و در عوض بدون لاکتوز است.
از این رو کفیر صنعتی برای افرادی که دارای مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند نامناسب است.
کفیر در اروپا و ایران
کفیر در کشورهای اروپای شرقی مانند روسیه، لهستان و مجارستان شهرت بسیاری دارد. در آلمان، سوئد، نروژ و فنلاند نیز محصولی شناخته شده و به شکل‌های گوناگونی در بازار موجود است، از جمله به صورت نوشیدنی غلیظی که طعم ترش ملایمی دارد و همینطور به شکل ماست با اسانس میوه‌های گوناگون.
در ایران نیز کفیر از استقبال نسبتا خوبی برخوردار بوده و در حال متداول شدن است. کفیر به صورت نوشیدنی گازدار و با طعمی شبیه به دوغ چند سالی است که در ایران از سوی شرکت کاله و پگاه به بازار عرضه می‌شود.