Niemcy stają się mekką dla smakoszy

Znane na całym świecie turystyczne (zielone) i gastronomiczne (czerwone) przewodniki Michelina zawierają listę lokali wyróżnionych jedną, dwiema, lub trzema gwiazdkami. Dla miłośników dobrej kuchni są tym samym, co brązowe, srebrne i złote madale olimpijskie dla sportowców i kibiców. W tym roku tym niemieckim mistrzom kuchni przyznano 39 gwiazdek. W rezultacie w tej chwili w Niemczech jest już 274 kucharzy odznaczonych gwiazdkami Michelina, przy czym jedenastu z nich mogą pochwalić się aż trzema. W Europie tylko we Francji można dziś znaleźć więcej kucharzy, spełniających najwyższe wymagania krytyków i smakoszy.

Niemiecka kuchnia zmienia się

Niemiecka kuchnia kojarzy się z tradycyjnymi, mało wyszukanymi daniami, takimi jak golonka z kiszoną kapustą. "Ma być tłusto i dużo, wtedy wszystko jest w porządku", ale ta obiegowa opinia dawno już przestała obowiązywać. Niemcy pozazdrościli Francuzom i gotowi są wydać więcej pieniędzy na coś ekstra w dobrym lokalu.

Zdaniem redaktora naczelnego niemieckiego wydania przewodnika Michelina, Ralfa Flinkenflügela, 39 gwiazdek przyznanych niemieckim kucharzom w tym roku, świadczy o pozytywnym rozwoju sztuki kulinarnej nad Renem. W ciągu ostatnich pięciu lat przyznano ich o 25 procent więcej niż w poprzednim okresie, można więc śmiało mówić o przyspieszeniu tego trendu. Skąd jednak wziął się ten nagły skok jakościowy?

Ralf Flinkenflügel mówi, że złożyły sią na to dwie przyczyny. - Mamy w tej chwili do czynienia z nowym pokoleniem młodych, doskonale wykształconych kucharzy, którzy są wyjątkowo kreatywni i chętni do stawienia czoła uznanym mistrzom. Drugą przyczyną jest to, że coraz więcej ludzi w Niemczech gotowych jest sporo zapłacić za wyszukane dania w eleganckim lokalu, wyjaśnia.

Liczy się tylko gotowe danie

Inspektorzy Michelina oceniają posiłki w wytypowanych przez siebie lokalach anonimowo. Pod uwagę biorą tylko same danie. Wystrój lokalu i jakość obsługi jest dla nich, przynajmniej teoretycznie, bez znaczenia. Zamawiają posiłek tak samo jak zwykli klienci, ale wprawne oko szefa kuchni szybko rozpozna, kto przyszedł do jego restauracji, żeby coś zjeść, a kto jest tu z urzędu.

Joachim Wissler, szef kuchni w renowowanej restauracji "Vendôme" na zamku Bensberg w Bensbergu pod Kolonią, jeden z jedenastu niemieckich kucharzy wyrównionych trzema gwiazdkami Michelina, twierdzi jednak, że inspektorzy Michelina, nawet gdyby ich od razu rozpoznał, zostaną potraktowani tak samo, jak inni goście. Najwyższa jakość dań jest dla niego po prostu sprawą zawodowego honoru. - Codziennie mam u siebie dwóch, trzech gości, w których widzę zawodowców: prasowych lub telewizyjnych dziennikarzy kulinarnych, albo smakoszy-amatorów, którzy prowadzą własny blog w internecie i przyznają własne oceny zamówionym daniom.

Jakość ma swoją cenę

Do najpopularniejszych i najwyżej cenionych niemieckich dziennikarzy kulinarnych należy Heinz Horrmann. Jest dobrze znany każdemu, kto sam lubi dobrze zjeść, z telewizji, w której występuje jako juror w konkursach na najsmaczniejsze danie. Jak mówi, w swoich ocenach kieruje się zawsze najpierw jego wyglądem, a potem aromatem i smakiem. Na ogół jest tak, że to, co atrakcyjnie i apetycznie wygląda na talerzu, równie dobrze smakuje, mówi.

Wyszukane dania dla smakoszy, przyrządzone przez kucharzy legitymujących się gwiazdkami Michelina, mają swoją cenę. Za obiad w restauracji "Vendôme" z kieliszkiem szampana, wliczonym w cenę posiłu, zapłacimy 110 euro na osobę. Za kolację jeszcze więcej, bo 230 euro plus 90 euro, za dobrany do serwowanych potraw gatunek wina.

To dużo, ale - jak wyjaśnia dalej Heinz Horrmann - na wysoki rachunek składają się przede wszystkim koszty utrzymania personelu na najwyższym poziomie zawodowym, o który walczą wszyscy, ambitni restauratorzy i hotelarze. Dopiero na drugim miejscu są koszty surowców, składników i dodatków. Golonka z kapustą kosztuje oczywiście dużo mniej, ale za nią nie dostaje się gwiazdek Michelina.

Marcus Lütticke / Andrzej Pawlak

red.odp.: Barbara Cöllen