me Das grosse Stechen - die Spargel

Dzięki importowi z krajów zamorskich i Europy Południowej sezon na szparagi mamy przez okrągły rok. Znawcy czekają jednak na rodzime, w których można się rozsmakowywać od kwietnia do 24 czerwca. Gdy dojrzeją wiśnie, sezon szparagowy chyli się ku końcowi.

O tym, który jest najlepszy, decyduje wyłącznie podniebienie miłośnika tego warzywa. Niektórzy uważają, że najlepsze szparagi pochodzą z Bruchsal w Badenii-Wirtembergii, inni, że z Schrobenhausen w Bawarii. W północnych Niemczech preferuje się szparagi z Brunszwiku i Hanoweru, natomiast w Turyngii za najlepsze uważa się szparagi z powiatu Unstrut i tak dalej.

Nie to jest jednak ważne skąd pochodzą. Ważne, że są świeże: "Muszą kwiczeć" mówi hodowca szparagów Peter Geng z Reilingen koło Mannheim, pocierając jeden super-egzemplarz o drugi. "Po zebraniu szparagi ćwierkają jak jaskółki". W miejscu wycięcia, pęd nie powinien być suchy albo łykowaty. Końcówka musi być soczysta i zbita.

Biały albo zielony

Zabarwienie szparagów zależy od sposobu uprawy: "Szparag poddany krótkiemu nasłonecznieniu zaczyna zmieniać barwę na fioletową, natomaist egzemplarze wystawione na działanie światła słonecznego wytwarzają chlorofil, sprawcę ich zielonego koloru" - wyjaśnia Peter Geng.

Zbierać można białe albo zielone szparagi. Najbardziej znane i popularne są jednak w Niemczech białe. Przed światłem chroni się je przy pomocy czarnej folii plastikowej.

W starożytności szparag rośliną leczniczą

Jako roślina lecznicza szparag rozpoczął karierę przed ponad dwoma tysiącami lat w Grecji. Lekarz Hipokrates zalecał picie moczopędnej herbaty z suszonych szparagów. Napar z korzeni szparagów podobno uśmierzał ból zębów i łagodził ból w miejscu użądlenia przez pszczołę. Ach tak, wywar ze szparagów uważano też za napój miłosny. Do przygotowania napoju stosowano wyłącznie dzikie szparagi. Kultywować i cenić je jako warzywo zaczęto 200 lat później, w czasach rzymskich.

Niewyjaśnione pochodzenie

Skąd dokładnie pochodzą szparagi, nie wiadomo. Przypuszcza się, że z Azji Mniejszej (zwanej powszechnie Anatolią). Dokładnie nie wiadomo też jak dotarły do Egiptu, Grecji i Nowego Świata, czyli obu Ameryk. W średniowiecznej Europie zaczęto szparagi znowu stosować w lecznictwie. Od końca XV wieku wiedzę na temat leczniczych właściwości szparagów zacząto rozpowszechniać przy pomocy książek zielarskich. Dopiero potem szparagi stały się ulubionym warzywem arystokracji. Ta droga roślina stała się symbolem statusu społecznego, który w czasach industrializacji przejęła burżuazja.

Szparagi dla każdego

Pod koniec XIX wieku po raz pierwszy zakonserwowano szparagi w puszkach. Symbol statusu społecznego nieco przyblakł, ponieważ szparagi stały się dostępne dla każdego. Załamanie w uprawie szparagów w Europie a szczególnie w Niemczech nastąpiło podczas obu wojen światowych.

Jak przygotować i podawać szparagi

"Szparagi należy gotować w wodzie z dodatkiem soli, szczypty cukru i kawałka masła" - mówi Peter Geng. "Do wody wlewamy też odrobinę soku z cytryny. Tylko nie za dużo, bo będzie smakować jak lemoniada".

Szparagi można właściwie podawać w każdej postaci: gotowane, smażone albo duszone. Można je jeść na zimno i na gorąco, jako przystawkę albo danie główne. Szparagi pasują do ryby i mięsa. Kucharze eksperymentatorzy podają je nawet na deser jako lody szparagowe. Ale najlepiej smakują polane stopionym masłem z bułką tartą.

Nawet jeśli szparagi zawierają witaminy, szczególnie pożywnym warzywem nie są, co szczególnie cenią w nich dietetycy.

Guenther Birkenstock / Iwona Metzner

Red. odp.: