Massa ou frango?

A refeição oferecida em aviões não costuma sempre agradar a todos. Isso se deve, em primeiro lugar, ao sabor e à forma de preparo dos pratos. Receitas saborosas com seus temperos conhecidos têm um sabor diferente a 10 mil metros de altura – no geral, a comida é mais sem graça.

Os chefs das companhias aéreas sabem, por experiência própria, que precisam adicionar mais sal e temperos às refeições. Pratos asiáticos, que são preparados com bastante óleo de soja e especiarias, têm boa recepção junto aos passageiros, por exemplo.

O que, em solo, tem um sabor muito apimentado pode não ter o mesmo gosto no ar. Os motivos que levam a esse fenômeno e os mecanismos pelos quais isso acontece são objeto de pesquisa de Andrea Burdack, engenheira química do Instituto Fraunhofer em Holzkirchen, perto de Munique.

O Aroma

A pesquisadora especializada em aroma suspeita que as condições de pressão a bordo de um avião atue como uma espécie de “ladrão” de sabor.

“Ocorre a diminuição de oxigênio no sangue, a chamada hipóxia. Por isso os receptores são menos eficientes. No caso dos receptores olfativos, soma-se o fato de que o aroma, para chegar até esses receptores, primeiramente passa pela mucosa nasal, ou seja, o aroma precisa ser resgatado e em baixa pressão isso acontece de uma maneira deficitária”, explica Andrea Budack.

Teste em simulador

No Instituto Fraunhofer, em Holzkirchen, os testes acontecem numa cabine de Airbus A380 adaptada especialmente para esse fim: ela foi instalada em uma câmara de baixa pressão. Ali é possível simular as condições de um voo de até 12 mil metros de altitude. E para deixar a situação ainda mais autêntica, até o ruído do voo é reproduzido.

Naquele ambiente, a pesquisadora dilui diversos aromas em balas de goma, que serão provadas pelos “passageiros” sob condições normais de pressão, e também sob baixa pressão.

A suposição é que cada pessoa tem um limiar de sensibilidade no gosto pessoal, o que corresponde à literatura especializada. Nas condições de pressão dentro de um avião, esse limiar aumenta. A pesquisa na câmara especial mostrou que, de fato, sob condições de baixa pressão, a concentração de aroma precisa ser dez vezes maior para que seja detectado.

Na segunda rodada de refeição, Andrea Burdack serve o famoso frango. O diferencial desse prato é que ele é servido com dois molhos: o típico, que acompanha a refeição “em solo”, e um modificado para o teste. Os passageiros, então, avaliam o sabor de ambos os molhos, e quais as diferenças marcantes notadas.

Menos apetite

Segundo a pesquisadora, principalmente os sabores azedo e amargo são percebidos pelos participantes dos testes. Por outro lado, a percepção do salgado e do doce é 30% menor.

Na seleção de vinhos, a perda da percepção de sabores também é de importância: vinhos mais pesados receberam boas notas e vinhos mais leves logo foram classificados de muito azedos.

E também o mistério do suco de tomate parece ter sido resolvido: o seu sucesso nos voos se deve ao seu aroma amargo. Se em solo o suco parece cheirar a mofo, acima das nuvens ele é percebido como afrutado e refrescante. Além disso, ingredientes com tais sabores freiam o inevitável apetite que se tem dentro de um avião.

Autor: Alex Reitinber (np)
Revisão: Carlos Albuquerque