Pitadas: Comidas alemãs que podem embrulhar o estômago

Uma série de pratos típicos da culinária alemã faria muitos estrangeiros torcerem o nariz. A começar pelo famoso chucrute. Para mim, que cresci numa família de origem alemã, até que o repolho fermentado e azedo é bem comum, mas há outras coisas que conheci por meio da minha avó ou ao vir para a Alemanha que de início me pareceram estranhas demais. E algumas ainda parecem.

Uma delas se chama sülze – ou sulz. Trata-se de um prato frio, que consiste em pedaços de carne, ave ou legumes imersos em gelatina. O sülze geralmente é preparado numa fôrma de pão, retangular e funda, e cortado em fatias na hora de servir. É comum encontrar a iguaria à venda em supermercados ou açougues. Ainda não consegui aprender a apreciá-la.

Um prato que para mim está em cima do muro, entre o estranho e o aceitável, é sahnehering, também chamado heringstipp, que leva arenque marinado, creme de leite e maçãs. O acompanhamento típico do molho de peixe, servido frio, são batatas cozidas. O prato é comumente apreciado na Sexta-Feira Santa. Muitas receitas são descritas como "nach Omas Art" ("à moda da vovó"). Não é à toa que minha avó gosta tanto disso.

Na primeira vez que vim à Alemanha, fui levada a um restaurante típico no Palatinado, região no sudoeste do país, onde me apresentaram o saumagen – estômago de porco –, prato que ganhou fama nacional como o preferido do chanceler Helmut Kohl. O estômago serve de invólucro comestível, e o recheio é feito com carne de porco magra e batatas. O saumagen costuma ser servido em fatias e quente. Parece estranho, mas até que não é, se pensarmos que se trata de algo semelhante à salsicha, tradicionalmente preparada com tripas.

No campo dos embutidos, além da tradicional blutwurst (chouriço de sangue), há a variação zungenwurst (zungen=língua; wurst=salsicha), que leva língua de porco, de boi ou de vitelo, além de bacon e sangue suíno. Considerando que no Brasil muita gente aprecia língua bovina, se poderia pensar que o embutido alemão não é tão estranho assim.

Outra iguaria preparada com carne é o mett ou hackepeter, conhecido nas regiões de colonização alemã no sul do Brasil. Trata-se de carne crua temperada, que se come com pão, muitas vezes coberta de rodelas ou cubos de cebola crua. Na Alemanha, costuma-se usar carne suína, enquanto no Brasil a bovina é mais comum. É algo semelhante ao steak tartare, com a diferença que não é servido na companhia de um bife cru.

Na Baviera, a lista de pratos peculiares inclui ainda iguarias como cabeça de vitelo, Saures Lüngerl (ragu de pulmão de vitelo) e Milzwurst (salsicha preparada com o baço). Parece apetitoso, não?

Confira uma receita simplificada (com gelatina em folhas) de sülze com presunto cozido:

Ingredientes

10 folhas de gelatina incolor sem sabor

1 maço de salsinha

1 alho-poró

60 g de cebola

80 ml de xerez seco

150 ml de vinho branco

500 ml de caldo de carne

1 colher (chá) de sementes de mostarda

1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos

1 folha de louro

4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco

100 g de cenouras

1 colher (sopa) de óleo

200 g de presunto cozido em fatias finas

Sal

Pimenta-do-reino

Modo de preparo

Colocar as folhas de gelatina de molho em água fria. Cortar as cebolas ao meio. Cozinhar rapidamente o xerez, o vinho e o caldo de carne. Acrescentar a cebola, os grãos de pimenta-do-reino, o louro e as sementes de mostarda e cozinhar em fogo médio por 6 a 8 minutos.

Adicionar o vinagre e temperar com sal e pimenta-do-reino. Retirar do fogo e deixar descansar por 20 minutos. Passar o caldo por uma peneira e, numa tigela, dissolver nele a gelatina.

Descascar a cenoura e picar em cubos bem pequenos. Limpar o alho-poró e picar a parte branca e verde-clara em pequenos cubos. Refogar a cenoura no óleo por 3 minutos. No final, acrescentar o alho-poró. Adicionar a cenoura e o alho-poró refogados ao caldo de carne com gelatina.

Picar bem a salsinha. Cortar fora a camada de gordura do presunto. Cortar o presunto em tiras finas. Misturar o presunto e a salsinha com o caldo de carne. Colocar numa fôrma retangular de pão e deixar esfriar por no mínimo seis horas. Servir em fatias.

Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.