Pitadas: Käsekuchen não é cheesecake

Assim como o cheesecake americano, o käsekuchen alemão tem como ingrediente principal o queijo. Mas – embora ambos os termos se traduzam literalmente por "bolo ou torta de queijo" – há uma diferença crucial: enquanto a versão dos Estados Unidos leva cream cheese, a alemã é feita com quark.

Trata-se de um queijo fresco de vaca, com consistência um pouco mais densa que a do iogurte. Como o quark é mais azedo, menos denso e tem menos gordura que o cream cheese, o käsekuchen é bem mais leve que o parente americano. Enquanto o cheesecake é mais compacto e cremoso, o käsekuchen é mais aerado.

Nos Estados Unidos, a torta costuma ser servida com uma calda, de frutas vermelhas ou caramelo, por exemplo. Já na Alemanha, ela às vezes contém passas ou pedaços de frutas, como mexericas ou cerejas, mas é frequentemente servida pura. Enquanto o cheesecake costuma ter o fundo feito de biscoitos triturados, como de maisena, o do käsekuchen é mais comumente de massa podre.

Quanto à origem do doce, acredita-se que não seja nem alemã nem americana. Historiadores afirmam que a torta de queijo era uma receita popular já na Grécia Antiga. Quando os romanos conquistaram a Grécia, eles passaram a preparar o quitute também, chamaram-no de libum e registraram a receita por escrito no ano 230.

Por volta do ano 1000, a torta de queijo já havia sido introduzida na Europa pelos romanos. Hoje, ela tem versões de várias nacionalidades, incluindo o käsekuchen alemão, o famoso cheesecake ao estilo de Nova York, o ostkaka sueco e o fiadone de Córsica.

Para muitos alemães, o käsekuchen diz muito sobre a qualidade de uma padaria. "O käsekuchen é o clássico entre as tortas alemãs. Para um confeiteiro alemão, ela é o mesmo que a pizza margherita para um pizzaiolo italiano: a obrigação, e não a escolha", escreve o jornalista Matthias Stolz, do jornal Die Zeit.

Apesar de estar presente em quase todas as padarias alemãs, não é fácil encontrar um käsekuchen excelente. Dizem que o segredo está em não deixar a torta assar demais, para que fique branquinha e não levemente marrom. E há quem diga que prepará-la sem o fundo também a deixa mais úmido, mas muitos confeiteiros afirmam que a massa podre é essencial.

Outra dica é deixar escorrer o soro do quark antes de preparar a torta e passar o queijo por uma peneira para que fique mais aerado.

Eis a receita do käsekuchen clássico*:

Ingredientes (para 14 fatias)

Massa:

140 g de manteiga em temperatura ambiente (não muito mole)

50 g de açúcar

200g de farinha de trigo

1 ovo

1 pitada de sal

Recheio:

200 g de açúcar

100 g de farinha de trigo

1 pacote de açúcar de baunilha (ou 1 colher de chá de essência de baunilha)

100 ml de leite

5 ovos

800 g de quark (ou queijo cottage)

1 colheres (chá) de raspas de limão

3 colheres (sopa) de suco de limão

250 ml de creme de leite fresco

30 g de amido de milho

1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro

Modo de preparo

Misturar com as mãos a manteiga, o sal e o açúcar. Acrescentar o ovo e misturar. Acrescentar a farinha e 1 colher de sopa de água e trabalhar a massa com as mãos até ficar homogênea. Formar uma espécie de tijolo e cobrir com filme plástico. Deixar na geladeira por cerca de uma hora.

Pré-aquecer o forno a 190°C. Abrir a massa sobre uma superfície enfarinhada até ficar com cerca de 28 cm de diâmetro. Enrolar a massa em volta do rolo de macarrão e levá-la até a fôrma untada e enfarinhada, com 26 cm de diâmetro. Deixar a borda com cerca de 1 cm de altura e pressionar contra as paredes da fôrma. Furar o fundo com um garfo. Levar ao forno por cerca de 10 a 12 minutos.

Com um fouet, misturar 100 g de açúcar com a farinha, o açúcar de baunilha e o leite. Acrescentar e ir mexendo as 5 gemas, o quark, as raspas e o suco de limão. Acrescentar o creme de leite. Bater as claras em neve com 1 pitada de sal, acrescentar os demais 100 g de açúcar e o amido de milho e bater por no mínimo 2 minutos. Misturar com um fouet 1/3 das claras em neve à massa de quark, e por fim acrescentar o restante com uma colher.

Baixar o forno para 170°C. Despejar e alisar a massa de quark sobre o fundo da torta pré-assada. Assar por mais 20 minutos. Retirar a torta do forno e cortar um círculo a cerca de 1 cm da borda. Assar por mais 30 minutos. Depois deixar mais 10 minutos no forno desligado e levemente aberto. Retirar do forno e deixar esfriar completamente. Retirar da fôrma e polvilhar açúcar de confeiteiro antes de servir.

*Receita traduzida e adaptada da revistaEssen und Trinken

Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.