Pitadas: Kaiserschmarren, o doce das sextas-feiras

A especialidade austríaca kaiserschmarren – ou kaiserschmarrn – consiste em panquecas rasgadas em pedaços e polvilhadas com açúcar, que podem conter passas ou ser acompanhadas de compota de frutas. O fato de ser muitas vezes servida como prato principal me surpreendeu na minha primeira visita à Alemanha, onde o prato também é bastante popular, sobretudo no sul.

Mas afinal, o que kaiserschmarren tem a ver com o imperador (Kaiser, em alemão)? Há várias versões sobre a origem do prato e de seu nome. Uma das mais conhecidas diz que, no século 19, o cozinheiro do imperador austríaco Franz Joseph 1º serviu a sobremesa para a esposa do patrão, a imperatriz Elisabeth, também conhecida como Sissi. Preocupada com a forma física, ela não aprovou o doce, que já existia há alguns séculos.

O imperador teria dado, então, uma chance para aquela massa açucarada acompanhada de compota de ameixas. E ele gostou tanto das tais schmarren (termo que pode significar disparate, mas que também denomina pratos doces com farinha) que elas passaram a ser chamadas de kaiserschmarren em sua homenagem.

Doces de farinha como esse eram originalmente servidos como prato principal, tendo como função satisfazer as famílias em tempos em que era raro ter carne à mesa.

Por muito tempo, as simples panquecas quebradas foram consideradas comida de pobre e tiveram uma presença não muito apreciada à mesa da católica Baviera, no sul da Alemanha, às sextas-feiras – dia em que a religião indicava a abstinência de carne. Hoje, essa determinação da Igreja caiu em desuso.

Após passar por uma redescoberta, o quitute é atualmente muito apreciado nos lares e restaurantes da Áustria e da Alemanha. Ainda há restaurantes e famílias que mantêm a tradição de comer kaiserschmarren às sextas-feiras. Às vezes ele é servido como sobremesa, mas há quem diga que a especialidade é gostosa demais para ser comida em pequena quantidade e concede a ela o status de prato principal.

Muitos cozinheiros dão um toque especial ao prato acrescentando passas ao rum. Aprenda a receita:

Ingredientes

100 g de uvas passas

3 colheres (sopa) de rum

8 ovos

250 g de farinha de trigo

¼ l de leite

Sal e açúcar

Manteiga

Açúcar de confeiteiro e lascas de amêndoas para polvilhar

Modo de preparo

Lavar as uvas passas, deixar escorrer e mergulhá-las no rum por 30 minutos. Separar os ovos e bater as gemas com a farinha. Acrescentar o leite aos poucos, assim como uma pitada de sal e uma de açúcar. Deixar descansar por 30 minutos.

Bater as claras em neve bem firmes e misturar com cuidado à massa. Numa frigideira grande, derreter manteiga e despejar a massa. Acrescentar as passas. Em fogo baixo, fritar até que a parte de baixo esteja dourada. Virar a panqueca e dourar o outro lado.

Polvilhar com o açúcar de confeiteiro e as lascas de amêndoa. Rasgar a panqueca ainda na frigideira com dois garfos, em pedaços não muito pequenos. Servir imediatamente – se desejar, acompanhado de compota de frutas ou purê de maçã.

Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.