Pitadas: Kohlroulade, repolho recheado

Nem só de repolho fermentado e azedo, o famoso sauerkraut ou chucrute, vivem os alemães. O vegetal também é apreciado de outras maneiras na Alemanha, como no clássico kohlroulade – folhas de repolho recheadas de carne moída.

Conhecido como krautwickel no sul e no leste da Alemanha, o prato é geralmente preparado com carne suína pura ou misturada à bovina, temperada com manjerona, pimenta-do-reino e às vezes com mostarda, páprica ou bacon. O recheio também pode levar pão amolecido.

Os kohlrouladen podem ser rapidamente passados na frigideira e então cozidos em caldo de carne ou vegetal ou assados com um pouco de manteiga. O acompanhamento clássico são batatas cozidas ou purê.

A possibilidade de rechear folhas de vegetais remonta ao Império Bizantino. Sobretudo receitas com folha de uva se estabeleceram na região do Oriente Médio e arredores, onde são chamadas de dolma ou dolmades. Na Idade Média, os kohlrouladen chegaram à Europa Central e ao leste do continente.

Hoje, uma série de países, sobretudo europeus e asiáticos, têm variações da receita, como golabki, da Polônia, sarmale, da Romênia, e sarma – de países como Sérvia, Macedônia e Turquia – e bai cai juan, da China. No Brasil, há o charuto de repolho, que costuma ser recheado de carne moída e arroz.

Na Alemanha o kohlroulade é consumido sobretudo no inverno, já que o repolho é uma importante fonte de vitaminas. Mas o prato não é pesado e vai bem o ano todo. Além do repolho comum, também se usa wirsing (couve-lombarda).

Confira a receita:

Ingredientes (para 4 pessoas)

1 repolho pequeno

300 g de carne moída

1 ovo

Sal

Pimenta-do-reino

Manjerona

Manteiga

150 ml de creme de leite

2 colheres (sopa) de extrato de tomate

2 colheres (sopa) de salsinha picada

Modo de preparo

Lavar o repolho e colocá-lo inteiro em água fervente com sal. Deixar cozinhar por três minutos, até que oito folhas bonitas se desprendam. Deixar as folhas escorrerem. Preaquecer o forno a 200°C.

Picar bem o restante do repolho até encher uma xícara. Misturar com a carne e o ovo e temperar com sal, pimenta-do-reino e manjerona a gosto. Distribuir a mistura sobre as folhas de repolho. Dobrar um pedacinho das laterais para dentro e enrolar as folhas ao redor do recheio. Amarrar com um barbante de cozinha.

Distribuir os rolinhos sobre uma fôrma untada e colocar alguns pedaços de manteiga sobre eles. Cobrir a fôrma com papel-alumínio e levar ao forno a 200°C por cerca de 30 minutos. Tirar o papel-alumínio e assar por mais 15 minutos.

Misturar o creme de leite com o extrato de tomate, dispor sobre os rolinhos de repolho e polvilhá-los com a salsinha. Servir com purê de batata ou acompanhamento de sua preferência.

Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.