Pitadas: Pfeffernüsse, clássico de Natal na Alemanha

Acho que uma das coisas que mais associo ao Natal na Alemanha é o aroma de especiarias. No popular glühwein (vinho quente) e nos doces de Natal, ingredientes como cravo e canela são marca registrada. Um desses quitutes são os biscoitos pfeffernüsse.

Apesar do nome (pfeffer=pimenta e nuss=noz), as receitas atuais não costumam levar pimenta. Não se sabe ao certo se antigamente o doce era sempre preparado com uma pitada de pimenta-do-reino. Talvez o nome se deva ao sabor aparentemente apimentado devido às demais especiarias contidas na massa, e, na Idade Média, temperos exóticos eram chamados genericamente de pfeffer. Já o nome nuss se deve ao formato do biscoito.

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A massa contém sempre cravo e canela, e os demais ingredientes variam de região para região. Algumas receitas levam cardamomo, outras, noz-moscada e gengibre.

No norte da Alemanha, a massa é semelhante à do lebkuchen. No sul, costuma levar amêndoas e casca de limão ou laranja. Uma das principais características do pfeffernuss é o glacê branco que o cobre.

A origem dos pfeffernüsse é incerta. Eles também são populares na Dinamarca e na Holanda, onde são chamados de pebernødder e pepernoten, respectivamente.

Hoje há versões industrializadas do doce, que pode ser facilmente encontrado em supermercados da Alemanha na época de Natal – e até bem antes dela. Mas para muitos alemães, a receita favorita de pfeffernüsse é aquela de família, passada de geração para geração.

Ingredientes (para cerca de 50 unidades)

250 g de farinha de trigo

1 colher (chá) de fermento em pó

150 g de açúcar mascavo

1 pitada de sal

1 pitada de cardamomo em pó

1 pitada de cravo em pó

1 colher (chá) de canela em pó

1 ovo

3 colheres (sopa) de leite

100 g de manteiga

50 g de amêndoas moídas

1 colher (chá) de raspas de limão

250 g de açúcar de confeiteiro

3 colheres (sopa) de suco de limão

Farinha para a superfície de trabalho

Modo de preparo

Numa tigela, misturar a farinha com o fermento. Acrescentar o açúcar mascavo, o sal, o cardamomo, o cravo, a canela, o ovo e o leite. Cortar a manteiga em pedaços e acrescentar à mistura junto com as amêndoas e as raspas de limão. Bater na batedeira. Sobre uma superfície enfarinhada, formar uma massa homogênea com as mãos e levar à geladeira por uma hora.

Preaquecer o forno a 180 °C. Abrir a massa até ficar com cerca de 2 centímetros de espessura. Cortar na massa círculos de cerca 3 centímetros de diâmetro (pode ser com um copo de shot) e dispô-los sobre uma fôrma coberta com papel-manteiga. Assar por mais ou menos 15 minutos. Deixar esfriar.

Para o glacê, misturar o açúcar de confeiteiro peneirado com o suco de limão até obter uma calda densa. Cobrir os pfeffernüsse com o glacê.

Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.