Pitadas: Pretzel, símbolo da culinária bávara

É impossível pensar na Baviera e não pensar em pretzel (em alemão, brezel). Nos biergartens ou na Oktoberfest, é comum ver a cena de um homem de lederhose (bermuda de couro) ou uma mulher de dirndl (vestido típico) com a caneca de cerveja numa mão e o típico pão em formato de nó na outra. Impressiona na festa o tamanho dos pretzels servidos em grandes cestos pelas garçonetes.

Apesar de ser especialidade do sul da Alemanha e de ter surgido na região, onde costuma acompanhar a salsicha branca e é chamado de brezn ou brez'n, o quitute é encontrado hoje em todo país. O pão também é popular nas vizinhas Suíça – onde é grafado como bretzel – e Áustria.

Em padarias, restaurantes e até em redes especializadas no tipo de pão, ele é vendido em sua forma tradicional – polvilhado com sal grosso –, coberto de queijo ou sementes de abóbora, ou cortado ao meio e recheado de manteiga e cebolinha, por exemplo.

O pretzel é mencionado em fontes da Idade Média, e o nó na massa era inicialmente símbolo de uma padaria específica. Além da versão dura e crocante, vendida hoje como salgadinho em supermercados, a mais comum é a que tem mais ou menos o tamanho de um palmo e cuja massa é macia, chamada de laugenbrezel. A característica desse pretzel é que antes de ser assado, ele é mergulhado numa solução de bicarbonato de sódio, que reage com o glúten da farinha de trigo e resulta na superfície marrom brilhante e no gosto característicos.

Em 2014, o brezn bávaro recebeu o selo de denominação de origem protegida (DOP) da União Europeia. O pão mergulhado na solução de bicarbonato foi definido como uma massa com crosta de cor "lisa, brilhante e marrom cor de cobre", que contrasta com "as rachaduras claras surgidas ao assar".

Aprenda a receita do laugenbrezel:

Ingredientes (para 6 pretzels)*

80 g de fermento biológico seco

600 ml de água morna

2 colheres (chá) de açúcar

1 kg de farinha de trigo

2 colheres (chá) de sal

30 g de manteiga

4 litros de água

40 g de bicarbonato de sódio

4 colheres (sopa) de sal grosso

Modo de preparo

Misturar o fermento com os 600 ml água morna e o açúcar. Adicionar a farinha, o sal e a manteiga em temperatura ambiente e trabalhar a massa com as mãos. Sobre uma superfície enfarinhada, formar um rolo e cortá-lo em seis pedaços.

Rolar cada um dos pedaços com as mãos até ficar com cerca de 40 cm e formar um pretzel, dando uma espécie de nó na massa (veja a foto). Cobrir com um pano e deixar descansar por 12 minutos. Preaquecer o forno a 200 ºC.

Ferver a água com o bicarbonato de sódio. Mergulhar os pretzels na mistura por 30 segundos e retirá-los com uma escumadeira. Colocá-los sobre uma forma forrada de papel-manteiga.

Polvilhar o sal grosso sobre os pretzels e deixar esfriar por ao menos 20 a 30 minutos. Assar a 200 ºC por cerca de 20 minutos.

*Receita traduzida e adaptada do livro Deutsche Küche: Die besten Rezepte aus allen Bundesländern

Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.