Pitadas: Reibekuchen, kartoffelpuffer ou rösti?

Batatas raladas fritas em forma de panqueca, com purê de maçã, chucrute ou salmão defumado e raiz forte. Tais combinações são frequentes em restaurantes alemães e dos países vizinhos, com nomes como reibekuchen, kartoffelpuffer e rösti. Afinal, por que tantas denominações para panquecas de batatas? São todas a mesma coisa ou há diferenças?

Para começar, reibekuchen e kartoffelpuffer são nomes diferentes para a mesma receita alemã, que leva batatas raladas cruas e ovo para dar liga na panqueca, e em alguns casos, também farinha. Os dois nomes, bastante populares, são usados no norte e no oeste da Alemanha.

Já na Baviera, a mesma receita é chamada de reiberdatschi ou erdäpfelpuffer; no estado de Hessen, de erbelkrebbel; no Sarre, de grommbierkischeljer. E por aí vai. O apfelmus (purê de maçã) é um dos acompanhamentos mais comuns, mas os bávaros, por exemplo, também comem a panqueca com chucrute. A versão com salmão defumado também é popular.

Todas essas variações de nome para o mesmo prato têm diferença sim com o primo suíço, o rösti. Este costuma ser feito com batatas cozidas e não leva ovo. O amido presente nas batatas já basta para dar liga.

As batatas para o rösti são geralmente pré-cozidas um dia antes e ficam cerca de 12 horas descansando antes de serem raladas grosso. Diferentemente do reibekuchen, mergulhado no óleo, o rösti é frito com um pouco de manteiga. Pode levar bacon e cebola e muitas vezes serve de acompanhamento para pratos com carne ou salsicha.

Além de ser menos oleoso, como as batatas são pré-cozidas, as chances de o rösti ficar pronto antes de ficar escuro demais ou queimar são maiores que no caso do reibekuchen. Mas quando bem preparado e sequinho, a panqueca de batatas cruas alemãs também é bastante saborosa.

Além das variações alemãs e suíça, panquecas de batatas semelhantes estão presentes na culinária de uma série de países, como os hash browns americanos e as rårakor suecas.

Confira as receitas de reibekuchen e rösti:

Kartoffelpuffer (ou Reibekuchen)

Ingredientes

500 g de batatas cruas; 1 batata cozida; 1 cebola; 1 ovo; sal; 3 colheres (sopa) de manteiga

Modo de preparo

Descascar as batatas cruas, lavá-las e ralá-las em tiras finas. Descascar e ralar a batata cozida também. Picar a cebola em cubos pequenos. Misturar as batatas cruas e a cozida, a cebola e o ovo e salgar a gosto. Aquecer a manteiga numa frigideira antiaderente.

Colocar uma colher de sopa da mistura de batata na frigideira e espalhar como se fosse uma panqueca pequena. Se a frigideira for grande, fritar mais de um Kartoffelpuffer por vez, contanto que não encostem um no outro. Deixar dourar dos dois lados. Colocar sobre papel toalha para absorver o excesso de gordura. Uma das maneiras mais tradicionais de servir os Karoffelpuffer é acompanhado de Apfelmus (purê de maçã).

Rösti*

Ingredientes

400 g de batatas; sal; pimenta-do-reino; noz-moscada; 20 g de manteiga

Modo de preparo

Cozinhar no dia antes as batatas com casca em água salgada por 15 minutos, até ficarem quase cozidas. Escorrer, deixar esfriar, descascar e deixar descansar num recipiente coberto.

No dia seguinte, ralar as batatas grossas e temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Aquecer 10 g de manteiga numa frigideira antiaderente. Formar uma panqueca com a massa de batatas, pressionar contra o fundo da frigideira e fritar em fogo médio durante cinco a oito minutos. Deslizar o rösti para uma tampa de panela. Derreter mais 10 g de manteiga na frigideira e colocar o outro lado do rösti para fritar por mais cinco a oito minutos. Servir inteiro ou em pedaços.

*Receita traduzida da revista Essen und Trinken

Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.