Pitadas: Stollen, o famoso bolo de Natal alemão

Além dos biscoitos natalinos, o stollen é parte essencial das festas de fim de ano na Alemanha. Versões artesanais do bolo são vendidas em lojas especializadas e nos tradicionais mercados de Natal, e industrializadas de várias marcas encontram-se nos supermercados.

Acredita-se que a forma típica do stollen, comprido e achatado, representa o menino Jesus embrulhado num manto e, por isso, o doce é muitas vezes chamado de christstollen.

A cidade de Dresden, no leste da Alemanha, é particularmente conhecida pela especialidade natalina, também conhecida como dresdner christstollen e mencionada por escrito pela primeira vez em 1474.

Na Idade Média, o bolo levava apenas farinha, fermento e água. A Igreja não permitia o uso de manteiga. No entanto, nobres da Saxônia, onde Dresden está localizada, pediram ao papa Inocêncio 8º que acabasse com a proibição. No ano de 1491, o pontífice emitiu a chamada "carta da manteiga" e, a partir de então, o ingrediente estava liberado.

O dresdner stollen é feito da maneira como se conhece hoje desde o século 20. A massa doce, com fermento biológico, leva manteiga, amêndoas, frutas cristalizadas, passas e rum. Após assado, o bolo é generosamente besuntado com manteiga – o que ajuda a deixar a massa úmida – e polvilhado com açúcar de confeiteiro. Desde 2010, o dresdner stollen tem seu nome protegido pelo direito europeu, sendo que apenas os bolos produzidos na região de Dresden podem ser chamados assim.

Variações da receita acrescentam um recheio de marzipã às frutas ou então as substituem por uma densa massa de sementes de papoula. Aprenda a receita tradicional:

Ingredientes

500 g de farinha de trigo

1 colher (chá) de sal

50 g de fermento biológico fresco

1 gema

125 ml de leite

100 g de açúcar

150 g de manteiga

Raspas da casca de meio limão

80 g de lascas de amêndoas

140 g de frutas cristalizadas

150 g de uvas passas

3 colheres (sopa) de rum

Açúcar de confeiteiro

Modo de preparo

Na véspera, deixar as frutas cristalizadas e passas de molho no rum. Aquecer o leite a cerca de 20 °C e dissolver o fermento em metade do leite. Misturar a outra metade com o açúcar, o sal, as raspas de limão e a gema.

Peneirar a farinha sobre uma superfície de trabalho e formar um montinho. Fazer um buraco no meio da farinha, adicionar aos poucos as duas misturas de leite e trabalhar a massa com as mãos. Acrescentar 100 gramas de manteiga derretida e trabalhar a massa até ela ficar lisa e não grudar mais nos dedos e na superfície de trabalho. Acrescentar as frutas e passas embebidas no rum. Formar uma bola com a massa, colocar sobre um prato, cobrir com um pano limpo e deixar descansar em temperatura ambiente por duas horas.

Trabalhar a massa novamente e deixar a massa no formato oval. Achatar a massa formando uma espécie de pão. Deixar descansar, coberto, por mais 30 minutos sobre uma forma untada e enfarinhada. Pincelar a massa com leite e assar por 45 minutos a 180 °C. Passar manteiga sobre o stollen ainda quente algumas vezes e, por fim, peneirar o açúcar de confeiteiro por cima. 

*Receita traduzida e adaptada do livro Die Magie der Küche: Rezepte durch vier Jahreszeiten, de Fred Neuner e Michaela Haager