Pitadas: Tiramisù, a sobremesa para levantar o ânimo

Dias frios são sinônimo de vontade de comer doce. Para aquecer, vale combinar as calorias do mascarpone, do biscoito champanhe, do açúcar e do chocolate à energia do café presentes no tiramisù. Apesar de servida fria, a popular sobremesa já traz no próprio nome um indício da sua capacidade de levantar o ânimo: tira mi su significa "puxe-me para cima".

Veneza e a vizinha Treviso, também no Vêneto, reivindicam a origem do quitute, surgido na segunda metade do século 20 e que hoje faz parte da culinária italiana. No livro Venezia e i suoi sapori (Veneza e seus sabores, em tradução livre), Sally Spector destaca que dois dos ingredientes do tiramisù, o chocolate e o café, têm sua introdução na Europa atribuída em parte à Veneza, que em seu auge mediava as relações entre Oriente e Ocidente.

Em reportagem sobre a sobremesa – uma das minhas favoritas –, a revista gastronômica La cucina italiana reconhece a existência de várias lendas sobre o nascimento do doce, mas afirma que a versão verdadeira é a de que surgiu em Treviso, nos anos 1970.

"Nasceu recentemente uma sobremesa na cidade de Treviso, o 'Tiramesù', proposto pela primeira vez no restaurante Alle Beccherie por um cozinheiro e confeiteiro de nome Loly Linguanotto [...]", escreveu o gastrônomo Giuseppe Maffioli em 1981, citado pela revista.

No Pequeno Dicionário de Gastronomia, Maria Lucia Gomensoro afirma que o doce italiano é uma variação do pavê francês. Já a reportagem da La cucina italiana aponta que a sobremesa tem influência piemontesa, lombarda e bávara, e que o uso dos biscoitos champanhe parece ser inspirado na charlotte francesa.

Na receita original, além dos biscoitos champanhe (ou ingleses) mergulhados no café, é fundamental o creme de claras em neve, gemas, açúcar e mascarpone – que não pode ser substituído por chantilly, como já comi em muitos restaurantes.

Mais tarde, a adição de bebida alcoólica passou a ser opcional, sendo o Marsala o mais indicado. Eu dispenso o álcool e, sendo amante de café, gosto quando o sabor da bebida é bastante presente. Só cuidado para não exagerar na dose se for servir o doce após o jantar. Afinal, como o próprio nome já diz, a sobremesa com cafeína pode acabar levantando o ânimo até demais e tirando o sono.

Eis a receita original de tiramisù segundo Sally Spector e com algumas observações minhas:

Ingredientes (para 10 a 12 porções)

7 ovos

200 g de açúcar

400 g de mascarpone

4 xícaras (de cafezinho) de café

60 biscoitos champanhe

20 g de chocolate amargo em pó

2 xícaras (de cafezinho) de Marsala (opcional)

Modo de preparo

Separe as gemas das claras. Bata as gemas com o açúcar. [Para evitar a ingestão das gemas cruas, você pode cozinhá-las rapidamente com o açúcar, sempre mexendo, em banho-maria]. Acrescente o mascarpone à mistura e mexa com uma colher de pau. Bata as claras em neve e acrescente-as pouco a pouco ao creme de mascarpone, até obter uma mistura suave e homogênea.

Num recipiente, misture o café e o Marsala [se desejar] e mergulhe nele os biscoitos rapidamente, sem encharcá-los demais. Cubra o fundo de um refratário retangular com uma camada de biscoitos e uma de creme por cima. Continue alternando as camadas até os ingredientes acabarem, terminando com o creme por cima [costumo fazer duas de biscoitos e duas de creme].

Cubra o refratário com filme plástico e leve-o à geladeira por ao menos duas horas. Costuma-se comer a sobremesa fria, mas também é possível servi-la logo após fazê-la. Antes de servir, polvilhe o chocolate em pó sobre a superfície [com a ajuda de uma peneira].

Buon appetito!