Как определить вкус соленой лакрицы и что такое салмиак

94 года понадобилось для того, чтобы "умами" был официально признан пятым вкусом. Еще в 1907 году японский химик Икеда Кикунаэ обнаружил, что человек чувствует вкус "умами" наравне со сладким и кислым, соленым и горьким. Официально это было подтверждено только в 2001 году. 

Слово "умами" в японском языке означает "вкусный", "аромат" и обозначает, например, пикантный, острый вкус соевого соуса или сыра пармезан. Этот вкус обусловлен некоторыми аминокислотами, такими как глутаминовая кислота, и нуклеиновыми кислотами.

Теперь группа исследователей под руководством Эмили Лиман из Университета Южной Калифорнии в Лос-Анджелесе считает, что они нашли шестой вкус: салмиак или, как его еще называют, - соленая лакрица.

Получит ли шестой вкус официальное признание быстрее, чем это удалось "умами"? В всяком случае, когда идет речь о резком, характерном вкусе с привкусом аммиака, мнения расходятся: одни, особенно взрослые, его любят, другие, особенно дети, терпеть не могут.

Что такое салмиак?

Салмиак состоит из химических элементов азота, водорода и хлора и известен химикам как хлорид аммония. Команда исследователей из Лос-Анджелеса обнаружила, что на языке у нас есть рецептор, который активируется молекулами хлорида аммония.

Согласно результатам исследования, опубликованным в журнале Nature Communications, рецептор OTOP1, отвечающий за кислый вкус, активируется солью аммония. В результате этого водородный показатель (pH) внутри клетки становится щелочным, что приводит к возникновению электрического раздражения, в результате чего наш язык начинает ощущать аммиачный вкус.

Ученые также обнаружили, что различные живые организмы по-разному реагируют на аммиак. Нейробиолог Эмили Лиман подозревает, что организмы выработали способность чувствовать вкус хлорида аммония, потому что так им легче избежать действительно вредного вещества. "Аммоний в некотором смысле токсичен, - объясняет Лиман, - поэтому вполне логично, что у нас развились вкусовые механизмы для его распознавания".

Соленая лакрица содержит аммиак

Большинство людей знакомы с аммиачным вкусом лакричных пастилок, чая или леденцов. Это связано с тем, что хлорид аммония очень часто используют в качестве ароматизатора лакричных продуктов. Хлорид аммония имеет довольно горький вкус, в то время как лакрица - сладковатый. Именно это и придает лакрице необычный вкус. 

Солодку получают из корня куста солодки (Glycyrriza glabra), произрастающего в основном в Средиземноморском регионе, Малой Азии, на Кавказе, в Иране, Афганистане, Средней Азии и на юге России. Во многих странах, таких как Китай, Россия, Турция, Италия и Франция, солодка используется не только для приготовления ликеров и настоек - ее также можно найти во многих аптеках.

Это связано с тем, что сок корня солодки содержит растительное вещество глицирризин, которое в определенных дозах положительно действует на здоровье, поскольку стимулирует кровообращение, а также может оказывать противовирусное и антиоксидантное действие.

Сок солодки издавна считался проверенным средством от кашля и воспаления дыхательных путей, поскольку глицирризин оказывает отхаркивающее действие. В западной медицине, в Китае и Индии, активные ингредиенты солодки также используются для лечения гастрита и язвы желудка.

Слишком много лакрицы вредно для здоровья

Но солодка не лекарство, и при превышении дозы она может стать ядовитой. Не зря на упаковках продуктов с содержанием аммиака свыше двух процентов должна быть предупреждающая надпись. Чем сильнее вкус аммиака, тем выше содержание хлорида аммония.

Существует четкое различие между "детской" и "взрослой" лакрицей. Взрослые могут употреблять не более 100 граммов "детской" лакрицы с двухпроцентным содержанием хлористого аммония в день. Ежедневное употребление "взрослой" лакрицы с содержанием хлористого аммония 4,48 % не должно превышать 50 граммов, а с содержанием 7,9 % хлористого аммония - не более 25 граммов в день. Критические предельные суточные дозы глицирризина превышать нельзя. С самой солодкой или чаями с ней тоже следует быть осторожными.

Это связано с тем, что фактически полезное растительное вещество глицирризин при превышении определенной дозы может нарушить водно-минеральный баланс организма настолько, что это приведет к повышению артериального давления. При этом происходит потеря калия и усиленное усвоение натрия. Это, в свою очередь, может вызвать отеки, мышечную слабость и сердечную аритмию. А аммиак, часто содержащийся в лакрице, в больших дозах может вызвать закисление желудка и привести к тошноте, рвоте и неврологическим расстройствам.

Люди из группы риска должны быть осторожными

Людям с высоким кровяным давлением, сердечно-сосудистыми заболеваниями, заболеваниями печени или диабетомследует употреблять лакрицу только с большой осторожностью. Не рекомендуется употреблять ее и беременным женщинам - глицирризин может оказывать негативное влияние на развитие эмбриона, нарушая функции плаценты.

Считается, что глицирризин также влияет на выработку тестостерона. Вопрос о том, может ли это привести к импотенции у мужчин, является спорным, однако мужчинам, страдающим от недостатка тестостерона, в качестве меры предосторожности стоит отказаться от лакрицы.

Смотрите также: