Три звезды за свиную рульку
22 ноября 2012 г.
Германия продолжает укреплять свои позиции в качестве страны, заслуживающей особого внимания не только многочисленных любителей добротной и питательной бюргерской кухни, но и ценителей кулинарных изысков. Причем вторая совсем не исключает традиций первой - наоборот, успешно их использует.
Устойчивая тенденция прослеживается уже много лет и подтверждается новым Guide Michelinна 2013 год. На его страницы попало 255 немецких ресторанов - на шесть больше, чем в текущем году. Этот результат стал абсолютным командным рекордом неформальной гастрономической бундеслиги за всю историю немецкой версии. Хотя 24 заведения лишились звезд из-за снижения качества, смены шеф-повара или закрытия, потери в передовых рядах были с лихвой компенсированы другими ресторанами, получившими высокие оценки экспертов. Ложка дегтя растворилась в бочке меда.
Прекрасная новость для "Прекрасной эпохи"
Представляя в Берлине свой новый путеводитель, прозванный "библией для гурманов", его авторы отметили не только количественный, но и качественный рост. В 2013 году Германия впервые станет своего рода вице-чемпионом Европы по числу трехзвездочных ресторанов (10). В этой, высшей, категории кухонного многоборья ФРГ среди европейских стран теперь уступает лишь Франции, лидирующей традиционно с огромным отрывом (26). Отметим, что и по общему числу звездных ресторанов она также опережает Германию более чем в два раза (594).
Десятым немецким заведением, обладающим отныне тремя звездами, стал ресторан "La Belle Epoche" в ганзейском городе Любек (Травемюнде). Его 35-летний шеф-повар Кевин Фелинг (Kevin Fehling) принадлежит к новому поколению, громко и небезосновательно заявляющему о своих профессиональных амбициях. В частности, несколько лет назад Фелинг уже получил престижный приз для молодых талантов - "Открытие года" (Entdeckung des Jahres), присуждаемый газетой Frankfurter Allgemeine.
Отдельного упоминания заслуживает тот факт, что особый восторг придирчивых и едавших самые изысканные кушанья редакторов гида "Мишлен" вызвало приготовленное Кевином Фелингом типично немецкое блюдо типично немецкое блюдо - свиная рулька с петрушкой и кислой капустой.
Оно, как было подчеркнуто на пресс-конференции во время представления нового Guide Michelin, отличается гармоничным сочетанием компонентов и неожиданными вкусовыми вариациями. Говоря другими словами, не каждый повар способен заново изобрести велосипед, то есть по-новому интерпретировать рецепт, так давно и широко известный.
Меню из четырех смен в ресторане Фелинга стоит 105 евро, из шести - 140, из девяти - 180. За неимением под рукой трехзвездочной рульки, в качестве иллюстрации к материалу пришлось довольствоваться самой обычной свиной ножкой, приготовленной каким-то безызвестным поваром, что, однако, не умаляет ее очевидных достоинств, если, конечно, смотреть глазами тех, кто потребляет мясо в целом и свинину в частности. Все это не означает, что вегетарианцам в Германию путь заказан...
Среди федеральных земель по числу ресторанов с тремя звездами продолжает лидировать Баден - Вюртемберг, где находятся сразу три таких заведения. По два трехзвездочных ресторана расположено в Нижней Саксонии и Сааре. По одному - в Рейнланд-Пфальце, Северном Рейне - Вестфалии и отныне - в Шлезвиг-Гольштейне. В общем зачете по сумме всех звезд первое место занимает Баден-Вюртемберг (58), за ним следует Северный Рейн - Вестфалия (43), на третьем - Бавария (37).
Куда реже они встречаются на востоке Германии, хотя общий уровень ресторанов и сервиса в этой части страны достаточно высок. Среди восточногерманских земель выделяется Мекленбург - Передняя Померания, где находятся семь ресторанов, отмеченных одной звездой. Успех этой земли можно отчасти объяснить тем, что она является популярным туристическим регионом у Балтийского моря, а это стимулирует спрос на дорогие заведения. Единственный двухзвездочный ресторан на востоке Германии (если не считать заведений в Берлине) работает в Лейпциге ("Falco").
При этом в немецком списке ресторанов с двумя звездами в 2013 году появились сразу семь новых адресов, а их общее число повысилось до 36. Как отмечают издатели путеводителя, оно удвоилось в Германии всего за три последних года. Впервые в этот до сих пор исключительно мужской клуб вошла женщина - шеф-повар ресторана "Hirschen" Дус Штайнер (Douce Steiner) из Зульцбурга (Баден-Вюртемберг).
В категории поваров, отмеченных одной звездой, немцы чествуют сразу 29 новичков. В целом по стране теперь насчитывается 209 таких ресторанов. Сразу девять премьер пришлось на Северный Рейн - Вестфалию и восемь - на Баден-Вюртемберг. Особого упоминания экспертов при этом заслужили рестораны "Enzo im Schiffchen" (Дюссельдорф), "Bembergs Häuschen" (Ойскирхен), "Erbprinz" (Эттлинген) и "Yosh" (Штутгарт).