Крепкий и полезный для здоровья, или Княжеское винокурение в баварских Альпах
17 августа 2011 г.
В прежние времена в округе Баварии Берхтесгадене десятилитровый бочонок горького энциана (Enzian) можно было найти практически в каждом доме. Сегодня его производит только одно предприятие.
Винокур по призванию
"Меня зовут Хубси", - сообщает винокур Хуберт Ильзанкер (Hubert Ilsanker) окружающей его группе любопытных туристов. А потом добавляет: "И я буду с вами на ты. Хуберт - балагур и весельчак. Таких в Баварии любят. Когда над Альпами сияет солнце, настроение у него отличное: в хорошую погоду всегда можно ожидать, что на тропинке, поднимающейся к высокогорному лугу, где Хуберт работает все лето, появятся туристы.
"Когда идет дождь, я в своем винокуренном шале совершенно одинок", - объясняет он. Но на сочувствие туристов рассчитывать не приходится, ему скорее завидуют. К тому же Хуберт Ильзанкер сам выбрал такую профессию. Еще школьником он подрабатывал на карманные расходы, выкапывая в горах корни желтой горечавки для винокуренного предприятия Grassl. "Когда-нибудь я стану копальщиком-профессионалом", - шутил он тогда. После школы Хуберт выучился на плотника, но его по-прежнему тянуло в горы. И кончилось это тем, что он стал горным винокуром в фирме Grassl.
Для качества нужно долготерпение
"Плотник всегда должен работать быстро, в винокурении принцип времени действует с точностью до наоборот, - поясняет Хуберт Ильзанкер. - Чем медленнее идет дистилляция, тем лучше конечный продукт". Конечный продукт - знаменитый энциан - крепкий алкогольный напиток, который изготовляют по старинной технологии из корней желтой горечавки. Технология определяет и продолжительность рабочего дня винокура: девять, десять, а то и больше часов.
Дорога от дома до работы занимала бы слишком много времени, поэтому Хуберт Ильзанкер на все три летних месяца обосновался в винокуренном шале в горах - без телевизора, без мобильного телефона. Единственное развлечение - игра на музыкальных инструментах. Запасы провизии ему доставляют на вертолете.
Чудодейственный корень
Сырье для своего винокуренного производства Хуберт Ильзанкер добывает здесь же. Хотя окрестности Берхтесгадена (240 квадратных километров), являются горным заповедником, а желтая горечавка занесена в Красную книгу, фирма Grassl обладает правом на добычу корня этого растения. Разрешительную грамоту с княжеской печатью винокуры из семьи Грасслов обрели более 400 лет назад, в 1602 году.
Грамота предписывала умеренную добычу корня с перерывами на периоды регенерации растения и запрещала выкапывать основное корневище. Чистая родниковая вода и дрова, необходимые для изготовления дистиллята, имелись в горах в достаточном количестве, и их использование тоже было разрешено княжеской грамотой. Для переработки сырья на месте произрастания желтой горечавки фирма построила винокуренные шале из камня с двускатными крышами.
Добыча сырья - дело непростое
Хуберт Ильзанкер не всегда работает в горах один. Иногда, взяв на недельку отпуск, к нему присоединяются друзья. На лугу у озера Фунтензее Хуберт с другом Михаэлем Кунцем (Michael Kunz) выкапывают в день до 15 килограммов дикорастущего корня. Возможности культивации растения фирма Grassl изучает вместе с учеными университетов Мюнхена и Вены. "Желтую горечавку выращивать удается только при определенных условиях, - говорит Мартин Байерль (Martin Beierl), менеджер по продажам в фирме Grassl. Для массового производства алкоголя горечавка непригодна.
Чтобы получить один литр энциана по традиционной технологии, Хуберту Ильзанкеру нужно 15 килограммов корня. Вниз, в город, готовый дистиллят доставляют на вертолете или на внедорожниках. Там его до трех лет выдерживают в бочках из ясеневой древесины и только потом разливают по бутылкам и отправляют на продажу. Самый ценный шнапс с озера Фунтензее выдерживают в прохладных погребах фирмы Grassl в течение семи лет. Он содержит 40 процентов алкоголя и множество веществ, полезных для здоровья.
Авторы: Карин Егер / Элизабет Вибе
Редактор: Виктория Зарянка