Чудо дёнер–кебаба

Бывает, что эти лангеты – только форма, потому что слеплены из мясного фарша. В самой Турции, откуда он пришёл в Германию, триумфально завоевав её, для изготовления дёнера обычно берётся баранина, в Германии – телятина. Есть и ещё одно отличие: в Германии дёнер–кебаб традиционно подаётся в лепёшке с зелёным салатом и маринованной капустой. А в Турции это, как правило, – ресторанное блюдо, то есть подаётся на тарелке с гарниром (чаще всего с рисом и овощами).

Берлин – столица ФРГ и... дёнера

Неоспоримой немецкой столицей дёнера является, конечно, Берлин. Там не только живёт больше турок, чем в любом другом немецком городе, но и больше всего закусочных, которые специализируются на дёнере, – почти полторы тысячи.

А вот самая крупная не только в Германии, но и во всей Европе, фабрика по изготовлению дёнера находится во Франкфурте. Каждый день отсюда развозят по закусочным и ресторанам батареи шампуров, на которых нанизано, в общей сложности, до двадцати тонн мяса. Кроме того, у фирмы "Кармес", которая владеет фабрикой, есть филиалы в Париже, Барселоне и Антверпене. Годовой оборот фирмы составляет 20 миллионов евро.

Как дёнер "перебил" традиционные немецкие жареные колбаски

А начиналось всё очень скромно. В 70-е годы приехала из Турции в Германию семья Тютюнцюбазис. Отец работал, как и большинство турецких "гастарбайтеров", на сталелитейном комбинате. Его семеро сыновей попытались было открыть продуктовый магазинчик, но затея не удалась, и они очень быстро обанкротились. Однако не отчаялись. В 1983 году братья основали новую фирму по изготовлению мясных полуфабрикатов, которые продавали в рестораны и супермаркеты. Владелец одной из закусочных подал им идею, которая, в конечном итоге, и заложила основы огромного коммерческого успеха семьи Тютюнцюбазис: развозить по ресторанам не просто мясо, а уже готовые шампуры.

Конечно же, этому успеху способствовала и фантастическая популярность дёнер–кебаба. Сотрудники института в Эссене, который занимается изучением жизни турок в Германии, говорят о "турецком экономическом чуде". Изготовление и продажа "дёнера" выросло в настоящую отрасль пищевой промышленности. Почти 400 фирм занимаются его изготовлением, 12 тысяч закусочных продают. В позапрошлом году (это последние цифры) немцы съели более 80 тысяч тонн дёнер–кебаба. Он сейчас даже более популярен, чем традиционные немецкие жареные колбаски и сосиски, не говоря уже о других мясных полуфабрикатах.

Ветераны "дёнер–кебаба"

В общем, вовсе не случайно, что братьям пришлось недавно построить во Франкфурте, где расположена фирма "Кармес", новый цех по переработке мяса. Около полутора сотен мужчин и женщин, одетых в белые халаты, с белыми повязками, закрывающими рот, и в прозрачных пластиковых беретах на голове, режут за длинными столами мясо и нанизывают их на шампуры. Какие именно берутся приправы и в какой пропорции, а также рецепт маринадов, в которых держат мясо для того, чтобы оно оставалось сочным, – всё это производственные секреты.

Между прочим, работают в фирме "Кармес" не только турки. Они составляют примерно две трети всего персонала. А среди остальных немало и немцев. Большинство – ветераны "дёнер–кебаба", потому что работа эта требует немалого опыта.

По принципу франчайзинга

За двадцать прошедших лет братья Тютюнцюбазис не просто расширили своё дело. Они внимательно следят за тенденциями рынка. Увидев, например, что молодёжь – главный потребитель дёнер–кебаба – начинает тяготеть к малокалорийному, более лёгкому мясу, братья начали делать дёнер также из куриного мяса и индюшатины. Сейчас они разрабатывают новую идею: создать в Европе сеть закусочных по примеру "Мак–Дональдса". Только продаваться в них будут не "биг–мэки", а турецкий дёнер–кебаб.

Сеть закусочных, подобная "Мак–Дональдсу", называется франчайзинговой. Слово это звучит очень мудрёно, но коммерческая схема, которую оно обозначает, довольно проста. "Центральная" фирма предоставляет возможность другим самостоятельным предприятиям пользоваться её маркой ("брендом"), технологией и методами для продажи товаров и услуг. Пользоваться, разумеется, не бесплатно, а за определённое вознаграждение (разовые взносы или оговоренный процент от прибыли). То есть вместо того, чтобы самому открывать новые закусочные, магазины или, скажем, фотоателье, нанимать персонал и так далее, предприниматель передаёт право на использование фирменного имени и товарной марки партнёрам по франчайзингу.