Синюваті ковбаски

Майже три сотні пивоварень працюють у південнонімецькому регіоні Франконія. Більшість з них – дрібні сімейні підприємства. Не менш відома ця місцевість і своїми чудовими винами, передусім «Сильванером» (Silvaner). 2009 року франки навіть святкували 350-річний ювілей цього сорту виноградної лози. Що подають франки на стіл? Багато всякої всячини, принаймні у шинку Кристини Єґер «Zum Falken» в Майнбернгаймі, невеличкому селі на південному сході від Вюрцбурга.

«Кухня Франконії – поживна, ситна і тривка», - наголошує Кристина Єґер. Кому, як не їй, це краще знати. Адже її родина тримає шинок вже шість поколінь. Для неї кухня Франконії означає «багато м’яса, багато ковбаси, смачні регіональні овочі та багато картоплі». Локшину та вермішель тут їдять рідко. Зате у Франконії завжди є савойська капуста, зелена цибуля, кисла капуста та червонокачанна капуста, яку тут чомусь називають синьою. Не кажучи вже про смажені ковбаски, оленину з Штайгервальда та ще багато смакоти.

Звичайно за 20 кілометрів на схід чи на північ від Майнбернгайма у ковбаски додають зовсім інші приправи, а кухар із сусіднього села має свій рецепт приготування печені зі свинини чи коропа. Утім, дещо спільне можна знайти попри всю різноманітність. «Шойфеле» (Schäufele) - печеня зі свинини – одна з кулінарних ікон Франконії та особлива страва у шинку «Zum Falken».

Добрячий шмат м’яса

«Шойфеле» роблять зі свинячої лопатки, - пояснює досвідчена куховарка Кристина Єґер. – На шкуринці роблять насічку ножем, щоб вона добре підрум’янилася й була хрусткою. Потім м'ясо добряче солять і перчать та просмажують на сковорідці. Після цього м'ясо кладуть в гусятницю разом з різними коренеплодами та невеликою кількістю бульйону і ставлять у духовку години на три, де м'ясо має засмажитися до хрусткої шкуринки.

Ця кулінарна класика вдається Кристині Єґер настільки добре, що її шинок вже прославився на всю місцину. Назва «шойфеле» (Schäufele), до речі, зменшувальний іменник від німецького Schaufel – «лопата», на яку схожі свинячі лопатки. Адже франки, так само як і шваби, відомі тим, що люблять використовувати зменшувально-пестливі форми слів. Щоправда, в дійсності «шойфеле» - зовсім не маленький шматочок м’яса, радше – цілий шмат. Кухар з «Zum Falken», Мартин Шульце-Форберг розкриває свою таємницю хрумкої скоринки на печені: за десять хвилин до готовності «шойфеле» він встромляє ложку у двері духовки, щоб дати можливість вийти вологому повітрю.

Гарніром до печені слугують картопляні кнелі (Kartoffelklöße). У Франконії їх роблять наполовину з сирої картоплі та наполовину з вареної. Крім того, обов’язковий інгредієнт тіста на кнелі – підсмажені сухарики з білого хліба. Як соус використовують відвар, що залишився у гусятниці від печені. На додачу подають кислу капусту чи популярну серед франків савойську капусту.

Ковбаски незвичного відтінку

Інша ікона кухні Франконії «Blaue Zipfel» (блакитні хвостики) готуються не в духовці, а в звичайній каструлі. Кухар Мартин Шульце-Форберг називає «Blaue Zipfel» франкською спокусою. Насправді за цікавою назвою ховаються смажені ковбаски. От-тільки в даному випадку вони не смажаться, а готуються оцтовому розчині, тому й набувають легкого синюватого відтінку. Вирішальним для приготування є оцтовий розчин з приправами та вином, в ідеалі, звичайно, франкським «Сильванером». Сюди ж додають ягоди ялівцю, лаврове листя, гвоздику та свіжі овочі: зелену цибулю, селеру та моркву. У все вкидають ковбаски, і за десять хвилин «Blaue Zipfel» - готові. Найкраще смакують ковбаски власного виробництва.

Продукти домашнього приготування намагається застосовувати і зірковий кухар Бернгард Райзер. У його ресторані у Вюрцбургу можна знайти незвичні та вибагливі страви: равіолі з кролятиною з зеленим соусом та буряковими паростками, айвовий мус з кардамоновим морозивом та дещо з жартівливою назвою «Scherzerl» («Scherz» - у перекладі з німецької «жарт»). «Scherzerl» - це певний шматок яловичого філе з лопатки, - пояснює Райзер і наголошує, - Я люблю такі протилежності як «бідний» та «багатий». Зазвичай філе – це щось дороге. «Шерцерль» натомість досить дешевий, але як кухар я мушу докласти масу зусиль, щоб зробити з нього делікатес. Підсмажити філе – це забавки для початківців».

Рецепт не для зануд

Бернгард Райзер комбінує ці два підходи і не приховує, що віддає перевагу «шерцерлю». Це м'ясо має дуже грубо м’язисту структуру, тому може вбирати багато рідини. «Готувати потрібно його дуже довго й обережно. Але якщо все робити правильно, «шерцерль» - справжня насолода й набагато цінніший за шматок філе – це щось для зануд», - каже метр.