Заплющіть очі!

Ресторан «Opitz» розташувався лише за кілька сотень метрів від притоки Ельби Альстера. Карін Ґрімме керує цим закладом вже 11 років, проте і раніше головним девізом цієї кулінарії було «типово по-гамбурзьки». На запитання про традиційні місцеві страви Ґрімме бадьоро перераховує: «Це і «Sauerfleisch», і мариновані смажені оселедці, свіжі смажені оселедці, а ще «лабскаус» («Labskaus»), оселедці Матьє («Matjes») з соусом «Hausfrauensauce» та бобами з беконом, на додачу холодець («Sülze») з домашнім соусом "Ремулад" та багато крабів».

У маленькому ресторані панує атмосфера, як у вітальні. Саме так подобається гостям: їжа ніби за бабусиним рецептом - поживна і проста. На кухні керує горщиками Клаус Нойбер. Кулінарний класик номер один тут, звичайно, готують самі.

Моряцька пожива

«Лабскаус» колись був традиційною їжею моряків, - пояснює кухар. – Раніше його готували з солонини «Corned Beef», бо її можна було довго зберігати на кораблях, та додавали картоплю і рибу, які теж зазвичай мали на борту – от і все».

Назва «лабскаус» схожа на назву якогось особливого виду риби, натомість означає страву, що складається насамперед з м’яса. Рибу в ресторані «Opitz» у цю страву не додають, консервовану солонину теж, адже це вже готовий продукт. Клаус Нойбер має свій рецепт: «Спочатку ми дві-три години відварюємо солону волячу грудинку, щоб була м’якенька. Потім виймаємо її, а отриманий бульйон пропускаємо через сито, бо ж у ньому готувалися також лаврове листя, духмяний перець та цибуля. Відварене м’ясо разом з лавровим листям та перцем пропускаємо через м’ясорубку. А тоді знову вкидаємо отриманий фарш у бульйон. Крім того, туди ж додаємо товчену варену картоплю та вимішуємо усе разом з перекрученим м’ясом. Приправляємо, додаємо трохи бурякового соку, трохи маринаду з корнішонів, сіль, перець».

Страшно, але смачно

Не такий вже й складний рецепт цієї традиційної страви. Але й не дуже естетичний. Попри це «лабскаус» завжди користується попитом. «Передусім серед японців. Вони завжди його замовляють, усі туристи загалом, але й корінні жителі Гамбурга його полюбляють», - наголошує Клаус Нойбер і, посміхаючись, додає: «У цьому випадку не скажеш, що зовнішній вигляд пробуджує апетит. Туристи спочатку завжди шоковані, коли це бачать. Адже на вигляд «лабскаус» таки трохи дивний, наче його вже раз їли».

Час від часу в «Opitz» також готують традиційний гамбурзький суп з вугрів, поживний «айнтопф» (щось середнє між рагу і супом) з овочів та чорносливу. А камбала «по-фінкенвердерськи» (Finkenwerder Scholle) зі шкварками – завжди у меню.

Традиція з екзотикою

Тім Матізен, хоч і народився в регіоні, застосовує традиційні рецепти по-новому. У його ресторані «Laurent» в районі Гамбурга Альтоні інший вигляд має навіть «лабскаус»: «Ми теж використовуємо червоний буряк. Його сік надає страві свіжого кольору. Проте замість солоної яловичини ми беремо копчену грудинку качки, а замість яєчні з курячих яєць ми подаємо до «лабскауса» яєчню з перепелиних яєць. Усе трохи вишуканіше. На додачу маленькі, трохи гострі солоні огірочки та шматочок смаженої доради. І трохи вершків. Інші люблять цю страву за традиційним рецептом, але ж можна й трохи поекспериментувати».

Однак Тім Матізен віддає перевагу регіональним продуктам: тюрбо, осетру, хузумському волу. Щоранку він особисто вирушає до ринку, аби придбати найкращий товар та знайти натхнення для нових експериментів. Якщо це смачно, то можна поєднати традиційне з екзотичним.

Молодий кухар-віртуоз робить акцент на простоті своїх страв, навіть якщо для простих смертних вони здаються чимось незвичним. «Це тартар з лосося, приправлений сіллю, перцем та лимоном, оливковою олією та крем-фреш. До нього огірковий салат і васабі (японський хрін)», - пояснює Матізен, посипаючи страву якимось червонуватим «чарівним порошком», який має надати їй морського смаку. «Чарівний порошок» - насправді тертий панцир омара, розкриває таємницю кухар. Звичайно, це не так традиційно, як «лабскаус» чи камбала, але ж смачно.

Автор: Ґюнтер Біркеншток / Тетяна Бондаренко
Редактор: Наталя Неділько