Німецькі кухарі хапають зірки

Німецька кухня асоціюється в основному з традиційною ситною їжею - жирними ковбасками, кислою капустою із засмаженою свинячою ніжкою та шніцелями. Ці страви все ще подаються в німецьких ресторанах, утім, кулінарні смаки самих німців суттєво змінилися. У їхньому меню піцца, паста, салат чи суші трапляються набагато частіше, ніж кнедлі чи печеня.

Німецька гастрономія теж не уникла міжнародного впливу. Тепер у ресторанах традиційні місцеві страви зазвичай комбінуються із заморськими кулінарними витребеньками. Дегустатори авторитетного європейського ресторанного путівника Michelin, який щорічно публікує рейтинг ресторанів, вочевидь, розцінили цей симбіоз як смачний та вельми вдалий.

Франції у спину

Ще ніколи Michelin не відзначав німецькі рсторани такою кількістю зірок, як цього року. Щонайменше по одній зірці від експертів отримали аж 274 кухарі в Німеччині. А троє з них стали володарями заповітних трьох зірочок! За версією Guide Michelin, у ресторанній справі Німеччина посіла у Європі друге місце. Ще більше кулінарних шедеврів та їхніх творців налічили лише у Франції.

У німецькій версії ресторанного гіда Michelin цього року з'явилися 39 нових однозіркових ресторанів. "Це свідчить пор те, що німецька кухня розвивається досить динамічно", - каже Ральф Флінкенфлюґель, головний редактор німецького Guide Michelin. За його словами, за минулі п'ять років зростання відбулося аж на 25 відсотків, що для країни є вельми втішним показником.

Ральф Флінекельфлюґель пояснює таку приємну для німців динаміку двома факторами: "По-перше, у нас з'явилося нове покоління молодих кухарів, які мають прекрасну освіту і працюють креативно та фантастично". Крім того, додає він, у Німеччині існує великий попит на високоякісну кухню, через що і з'являється багато по-справжньому висококласних ресторанів.

Оцінюють лише страви

Експерти Guide Michelin вручають свої зірки лише за страви - їхнє приготування та подачу. Атмосфера та сервісне обслуговування ними не оцінюються. Дегустатори від Michelin працюють анонімно - принаймні офіційно. Однак уважні кухарі зазвичай розпізнають серед ресторанних відвідувачів "екзаменаторів".

Йоахім Вісслер - шеф-кухар ресторану Vendôme у замку Бенсберг, що неподалік від Кельна, та один з одинадцяти німецьких "тризіркових" кухарів. Він заперечує, що ті, кого вважають дегустатором від Michelin, отримують у ресторані більше уваги, ніж звичайні відвідувачі. Як каже Вісслер, щодня у двох-трьох відвідувачах йому ввижаються ресторанні критики: "При цьому йдеться не тільки про Guide Michelin, а і про три-чотири інші ресторанні путівники. Інколи це люди, які ведуть кулінарний блог, у якому повідомляють про свої враження від ресторанів або складають власний рейтинг".

Якість має свою ціну

До найреномованіших ресторанних критиків у Німеччині відноситься Гайнц Горрманн. Журналіст відомий німцям як член журі у популярних телевійзійних кулінарних шоу. Горрманн пояснює, як оцінює ту чи іншу страву: "Спочатку я сприймаю її візуально. Потім вдихаю запах продуктів, і лише потім насолоджуюсь трапезою". При цьому, каже критик, він звертає увагу як на якість, так і на гармонію ароматів.

Висока якість страв у зіркових ресторанах має і свою ціну. Обіднє меню від Йоахіма Вісслера коштує не менше 110 євро. Вечеря від шеф-кухаря ресторану Vendôme обійдеться дорожче: меню коштує близько 230 євро, а вина, які до нього пасують, - ще 90 євро.

Ціни, пояснює Вісслер, формуються насамперед з урахуванням вартості праці обслуговуючого персоналу, без якого зірковому ресторанові аж ніяк не обійтися. Крім того, для приготування страв використовуються дорогі й рідкісні продукти та спеції. За сосиски та кислу капусту зірок, на жаль, не дають.