Хліб – всьому голова. В Німеччині передусім

Говорити про палітру сортів хліба, які випікаються в Німеччині, можна нескінченно довго. Адже, лише за приблизною відомою статистикою, їх тут налічується близько трьох сотень. Але якщо врахувати, що ледь не кожна з близько 15 тисяч німецьких пекарень «плекає» ще й свої фірмові рецепти, то це число може бути ще більшим.

Плекати традиції

У ганноверській пекарні «Broterbe Gaues» намагаються пекти хліб, прискіпливо враховуючи всі давні традиції. Так, буханки формуються вручну, а перед випічкою хліб обережно змащують водою і підсмажують. Це для того, щоб скоринка була більш хрумкою. «А ще ми беремо ось цей от листок капусти вірзінґ і підкладаємо під буханку, як і шматочок копченого сала та часник. Так завжди пекли раніше. Капуста була потрібною для того, щоб буханка виходила чистішою. А часник ми самі додали», - пояснює пекар Йохен Ґауес секрети випічки фірмового сорту хліба „Gersterbrot“.

Хліб у цій традиційній пекарні випікають у кам’яних печах, а аромат – просто неймовірний. Йохену Ґауесу та його дев’ятьом співробітникам вдається випікати до тисячі буханок на день. Майже на всю цю кількість є попередні замовлення від найвідоміших кухарів і ресторанів Німеччини, а ще з палацу Бельвю, резиденції німецького президента.

Австрійська кухарка Сара Вінер – одна з найвідоміших «зірок» кулінарного мистецтва в Німеччині. Для неї немає нічого смачнішого на світі, ніж свіжий хліб. «Останніми роками, на щастя, хліб отримав справді культовий статус. Нині більше дбають про давні ремесла, а випічка хліба від цього стає тільки кращою. До того ж багато хто наважується експериментувати ще й з тим, що намазується на хліб», - розповідає Сара Вінер.

Експерименти з хлібом і до хліба

Результатом її експериментів у цій галузі стала цікава композиція «хлібного меню» в її ресторані. До свіжого хліба найвищого ґатунку там подають так званий картопляний сир, тобто терту варену картоплю, заправлену спеціями та сметаною, а також хорошу олію та підсолене масло.

Для випічки справді смачного хліба дуже важливо, щоб інгредієнти були якнайліпшої якості, оптимально, щоб це були біо-продукти, як у Німеччині називають екологічно чисті продукти. Цю тезу підтверджує і пекар Петер Кланн з берлінської пекарні «Soluna». Він, як і багато біо-пекарів, дуже любить експериментувати з різними рецептами хліба. Своє натхнення Петер Кланн черпає під час подорожей світом. Наприклад, до Франції.

«У нас є, приміром, давня форма для випічки хліба з Каркассона. Їй десь тисячу років. Ми печемо в ній пшеничний хліб з чорносливом і горіхами. Така комбінація прекрасно пасує до м’яких французьких сирів, зокрема до камамбера», - розповідає Петер Кланн.

Він, як і його ганноверський колега Йохен Ґауес, помітив, що останнім часом німці дедалі більше зважають на те, щоб їсти якісний хліб. Це зрозуміло, каже Ґауес: «Адже хліб можна їсти щодня. А от паштет з гусячої печінки щодня ніхто не їстиме». А Сара Вінер додає: «Якби мені сказали, що я можу обрати для їжі лише одну-єдину страву, то я точно вибрала б хліб з маслом».

Автори: Ута Ґайзер/Леся Юрченко

Редактор: Тетяна Бондаренко