Іще раз про шоколад, або як правильно їсти праліне
27 грудня 2009 р.
„У цьому сенсі найбільше сприяє апетитові одне з найґрунтовніших досліджень. Проведено його у відомому Інституті Каролінська в Стокгольмі”, - розповідає науковий керівник розташованого в Мюнхені Європейського інституту проблем харчування Удо Полмер. Шведські медики впродовж восьми років спостерігали за тисячею хворих, які виписалися з університетської клініки після інфаркту міокарда. Фахівців, зокрема, цікавило, чи існує якась залежність між любов’ю до виробів із какао та тривалістю життя таких пацієнтів.
Одна, друга, третя...
„Той, хто взагалі відмовився від шоколаду, начитавшися, певне, порад „обізнаних” кардіологів, шкодив собі, - веде далі Удо Полмер. - Бо один-єдиний шоколадний батончик на місяць знижував загрозу наступного інфаркту майже на третину. Серед хворих, які ласували шоколадом щотижня, смертність виявилася вдвічі меншою порівняно з групою, в якій люди свідомо бойкотували какао-продукти. А пацієнти, що спокійно їли собі цукерки та шоколадки кілька разів на тиждень, не відаючи того, зменшували ризик важких ускладнень та летального інфаркту на цілих дві третини. Дослідження шведських фахівців однак не стало сенсацією, а лише підтвердило те, що вже було відомо як медикам, так і ласунам: у помірній кількості – бо разом із „лікувальним” какао ми споживаємо багато цукру та жирів – шоколад іде на користь здоров’ю. І коли-коли, а на свята можна з чистим сумлінням дозволити собі на одну-другу-третю цукерку більше...”
...І мільйони Дідів Морозів
Середньостатистичний китаєць споживає щороку сто грамів шоколаду, середньостатистичний українець, за деякими даними, півтора-два кілограми, кожен німець з’їдає за рік у середньому дев’ять кілограмів шоколадних виробів, посідаючи друге місце в світовому рангові. А перше міцно утримують за собою швейцарці – 10 кілограмів переважно молочного шоколаду на рік. Певна частина від цієї кількості припадає звичайно на шоколадних Дідів Морозів. У Німеччині до кожного Різдва їх виготовляють близько 100 мільйонів штук. Але безпосередньо на святкових столах пустотілих шоколадних фігурок не побачиш. Сюди належать вишукані солодощі. Наприклад, зроблені вручну цукерки з найрізноманітнішим наповненням і гарною французькою назвою „праліне”...
Винахідливість і ще раз винахідливість
„...Жовті, без алкоголю всередині – це швидше для дітей. Темні праліне я часто роблю з ніжним горіховим кремом або з хрумкою вафельною крихтою. Оці, прикрашені сніжинкою з білого шоколаду, містять шампанське. Є з апельсиновим лікером, із мигдалевим...”
Єва Гаубольд із гордістю демонструє витвори шоколадного мистецтва, які вона сама виготовляє й продає у своїй власній кондитерській. Адреса невеличкої крамниці, що в одному із східних районів Дрездена, добре відома місцевим гурманам. П’ять років тому, коли Єва тільки розпочала шоколадний бізнес, ситуація видавалася безнадійною. Кілька випадкових відвідувачів на день, які охоче куштували свіжі праліне, багато разів казали „Danke!” й обіцяли обов’язково щось купити – наступного разу. Дозволити собі поразки тридцятирічна енергійна жінка не могла: вона виховувала маленьку доньку й ще допомагала мамі, яка отримувала скромну пенсію. „Я зрозуміла, щоб вистояти в жорсткій конкуреції з дешевими „снікерсами” та „мілками”, що ними завалені всі супермаркети, мої цукерки мають бути чимось особливим. Тоді покупці будуть згодні платити за них більше, - пригадує шоколадниця. - Винахідливість одна з головних якостей у нашій професії.”
Новинка цього сезону
„Квітковий пилок дуже добре підходить до желе з обліпихи. Сам по собі він трохи гіркуватий на смак,
але якщо додати обліпихову чи апельсинову ноту, пилок майже не відчувається, зате залишаються вітаміни та ці неповторні пахощі, - розповідає Єва. - Праліне з ароматом польових квітів – це ідеальний подарунок, скажімо, для любителів природи, або для тих, хто їсть винятково натуральні продукти.”
Із поетичної мови на фахову це перекладається приблизно так: „виробництво глазурованих шоколадом цукерок із корпусом на основі мас праліне куполоподібної, прямокутної та інших форм”. Останнє, тобто форма, подекуди виявляється найскладнішим у кондитерській справі. Вигадати екзотичне наповнення - не проблема. Однак не кожній оригінальній ідеї судилося втілитися в цукерку.
„Над новинкою цього сезону я билася цілих дев’ять місяців,” – каже Єва Гаубольд. Викладені на прилавку пірамідкою майже чорні праліне – хіт типово чоловічого асортименту. Ці цукерки – двоповерхові. У нижній половині міститься абрикосовий, грушевий або вишневий сік, у верхній – 70-градусний шнапс із тієї самої садовини. „Високоградусний алкоголь дуже небезпечний для шоколаду, - пояснює майстриня. - Такі праліне не можуть довго стояти. Від шнапсу вони швидко стають м’якими, з них починає витікати сік. Після численних невдалих спроб я вигадала-таки одну хитрість, як уникнути цих „побічних ефектів”. Мої постійні клієнти були в захваті. „Геніальний винахід”, - казали вони. Таке почути хоч кому приємно...”
Збагнути таємницю смаку
Білий шоколад, молочний чи зовсім темний – праліне бувають якого завгодно кольору. Нічим не обмежена фантазія виробників і щодо складу начинки. Єдина умова – розмір: цукерки асорті обов’язково мають цілком уміщатися в роті.
„Це справді надзвичайно важливо, - погоджується кондиторка з Дрездена. – Праліне не можна їсти шматочками як шоколадні батончики, й у жодному разі не варто їх смоктати, наче карамельки, бо тоді вся наша праця піде на марне... Якщо праліне розкусити, рецептори язика сприймають відразу цілу гаму смакових відчуттів. А інакше ви спочатку злижете гіркий шоколад, потім доберетеся до кислого джему, а на закуску ще й отримаєте засолодкий марципановий прошарок... Ні, таємниця смаку праліне полягає в їхній цілісності. Лише так можна оцінити букет невеличкої цукерки, в яку вкладено так багато душі...”
Рецепт ще не головне
Деякі, не надто ввічливі відвідувачі кондитерської Єви Гаубольд іноді дозволяють собі зауваження на зразок: „Вам Ваші праліне мабуть теж дуже смакують...” Натякаючи на пишну фігуру господині. „Що вдієш? Що є, то є. Але я не ображаюсь, - усміхається шоколадниця. - Я маю ласувати. Хоч як суворо дотримуйся сто разів перевіреного рецепту, а цукерки щоразу виходять інші. Якщо в мене поганий настрій, праліне раптом чомусь стають загіркими. Або якимись пласкими, невиразними. Наступного дня покуштуєш і дивуєшся – як можна було їх так зіпсувати! Усе робила, як завжди. І складники начебто ті самі... Зате коли на серці добре, коли працюється із задоволенням, то навіть донька – мій найсуворіший дегустатор - каже: „Ну, ці тобі й вдалися! Смакота, та й годі!..”
Переломний 2010-й...
Здавалося б, що-що, а кондитерські фабрики не зупиняться ніколи. Стійкий попит на їхню продукцію гарантований. І не лише на свята.
„Із цим проблем справді небагато, - розповідає експерт з питань харчування Удо Полмер. – Обсяги споживання шоколаду в світі аж ніяк не зменшуються, навпаки. Головного болю міжнародним концернам зараз завдає зовсім інше...”
Ціни на какао невпинно зростають. Більшість цієї сировини надходить на світовий ринок із політично нестабільних регіонів Західної Африки. „Багато плантацій у найголовнішій країні-постачальниці какао-бобів - Кот д’Івуарі, було знищено через громадянську війну, - пояснює Удо Полмер. - Друга причина – погані врожаї. Дерева загалом дуже старі й дають мало плодів. Одна навала шкідників змінюється іншою, а на ефективні засоби захисту рослин бракує грошей. Продавці какао вважають, що прибуток доцільніше витрачати на зброю. Умови праці на плантаціях катастрофічні. Це не просто експлуатація, а справжнє рабство. Причому велику кількість цих рабів становлять діти. Але нарешті імпортери в промислових країнах усвідомили, що далі так тривати не може. 2010-й має стати переломним роком. ”
Фонд Біла та Мелінди Гейтсів та 12 міжнародних харчових концернів виділяють 90 мільйонів доларів на підтримку родин африканських фермерів і на боротьбу з корупцією. Цей проект підтримує також Німецьке міністерство економічної співпраці та розвитку. А один із лідерів солодкого ринку, швейцарський концерн Nestle, планує за власні кошти посадити в Африці 12 мільйонів особливо стійких до шкідників какао-дерев. Отож є надія, що без шоколадних Дідів Морозів ми не залишимося й наступними роками...
Автор: Ганна Філіпп
Редактор: Христина Ніколайчук