Berlín: cocina que tiende puentes culturales
22 de septiembre de 2017
El restaurante hamburguesería Mixtape Bagel Burgers, situado en el emergente barrio berlinés de Moabit, sorprende tanto por sus sabrosas hamburguesas naturales con "bagels" o roscas de pan, como por sus dueños, de origen turco y kurdo. Yasin Duran y Meral Kiyak son amigos desde que hace 20 años se conocieran siendo niños en el barrio berlinés de Charlottenburg, poco después de que Duran se trasladara con su familia desde Turquía hasta Berlín. Su pasión por la gastronomía, su interés por trabajar con gente de distintos orígenes y su sensibilidad social les condujo a la idea en 2015 de abrir un negocio. Una cita del Che Guevara adorna el toldo del local: "Seamos realistas, intentemos lo imposible”.
Más información:
Cocina paleolítica para el paladar del siglo XXI
"Nosotros no tratamos de transformar el mundo, pero tratamos de hacer más fácil nuestro día a día para lograr vivir una vida mejor”, explica Duran a Deutsche Welle en su negocio, en el que cuelga una imagen de coexistencia que simboliza la unión de las distintas religiones. La carta se divide en Costa Este y Costa Oeste, un guiño a las dos zonas dominantes de la escena hip-hop estadounidense, que también se refleja en los nombres de los platos. El origen oriental de Duran y Kiyaks se nota en las especias utilizadas y en los platos de la Costa Este. Su local es uno de los pocos en Berlín que desea tender puentes entre los sabores tradicionales y los prejuicios. La capital alemana es un buen lugar para llevar a cabo ese tipo de experimentos culinarios.
Cocina multicultural
Duran y Kiyak se sintieron a menudo desplazados siendo niños porque no celebraban las mismas fiestas que sus compañeros de aulas. Duran se tropezó con su primer "bagel" o rosca de pan en 2013 y considera que lo multicultural es cada vez más normal. Pero ¿podría existir un local como Mixtape Bagel Burgers en Turquía o en las regiones kurdas de aquel país? "Buena pregunta”, dice Duran, y a renglón seguido considera que "sería altamente improbable”. Entre otras cosas porque, según explica, durante mucho tiempo estuvo prohibido en Turquía hablar en kurdo. "Sin embargo, el público en Berlín es muy diverso. A media tarde, el negocio se llena tanto de estudiantes como de abogados del juzgado cercano”, dice.
Humus con toque alemán
Pero la buena voluntad no se encuentra siempre con brazos abiertos. Los primeros fines de semana tras la inauguración del restaurante Canaán, la Policía tuvo que patrullar ante el local, porque un israelí y un palestino llevan el negocio. Por ese motivo recibieron amenazas de grupos propalestinos. Finalmente no pasó nada y el miedo se disipó.
Canaán ya lleva abierto dos años en el barrio berlinés de Prenzlauer Berg y su comida puede describirse como híbrida. "No se trata de hacer algo completamente nuevo, sino de combinar distintos toques”, dice Oz Ben David, el copropietario israelí. Para hacer su cocina más atractiva al público alemán, Ben David y su socio, el experimentado gastrónomo Jalil Dabit, decidieron dar a sus platos alemanes un toque del Cercano Oriente. "Jugamos con la base alemana que conocen nuestros clientes, pero con un estilo nuevo”, dice Ben David. "Un restaurante así no podría existir ni en Israel ni en Palestina por razones políticas”, dice Ben David. "Allí se trata de ser parte de un grupo. Sin embargo aquí, se trata de intercambio entre muchos”, explica.
Tapas de los Balcanes
Hay otros restaurantes que ofrecen platos de regiones enfrentadas, pero que comparten gastronomía, cultura e idioma. Take Kafana es un restaurante serbio que tiene en su carta tapas de los Balcanes. Las porciones pequeñas "permiten a los clientes probar muchos platos y sabores”, dice Vladimir Kosic, gastrónomo de Montenegro, que abrió este local el 13 de enero de 2017. Este restaurante también tiene oferta de entretenimiento, con actuaciones de un comediante y un concurso de cultura yugoslava que se celebra en serbio, croata, bosnio y montenegrino, una misma lengua con pequeñas variaciones que, por motivos políticos, son ahora distintos idiomas de cada uno de estos países balcánicos.
"Hablamos una lengua y nos entendemos perfectamente” dice Vladimir Kosic, que además es dueño de un restaurante especializado en pescado llamado Lesendro. "Es como los alemanes. Hablan un alemán diferente en Berlín y en Baviera, hay diferencias, pero se entienden”. El restaurante Kafana ha logrado éxito en poco tiempo. Tanto en su cocina como en el local se palpan las influencias de distintas culturas. "En mis negocios trabajo con croatas, albaneses, macedonios, italianos, en realidad con todo el mundo”, dice Kosic. "Queremos ser un restaurante berlinés para todo el mundo en Berlín”, asegura.
Autora: Rachel Stern (MS/ERS)