Juan Amador: “Una visita al restaurante tiene que hacer feliz”

Felicitaciones, primero que todo, señor Amador por la tercera estrella como uno de los mejores cocineros de Alemania. Un chef de cocina que, por lo demás, es español. ¿Qué se siente usted?

En el corazón soy español y en la cabeza alemán. Yo nací y crecí en Alemania, pero me siento español.

¿En qué hace usted la diferencia entre ser alemán o español?

Las llamadas virtudes alemanas como la disciplina y la exactitud componen mi parte alemana. Lo creativo y relajado que soy es, por otro lado, la parte española en mí.

Usted acaba de recibir la tercera estrella Michelin a la excelencia de parte de la Guía gastronómica Michelin. Su restaurante “Amador” en la ciudad de Langen, cerca de Frankfurt del Meno, es ahora uno de los 35 mejores de Alemania.

Después de cursar sus estudios primarios en Alemania su carrera hubiera podido terminar sin haber siquiera empezado, como le pasa a miles y miles de jóvenes inmigrantes en Alemania. ¿Qué logró hacer usted mejor?

Disciplina, concentración y perseverancia. Yo siempre he buscado aprovechar lo mejor de las oportunidades. Es un largo tiempo de trabajo. No hemos sido premiados de la noche a mañana. Desde que tenía 16 años estoy en la cocina. Hoy tengo 38. Los años se han sumado a una apreciable cantidad. Es la mitad de mi vida.

¿Qué significa para usted un reconocimiento como el ahora obtenido por Michelin?

Es lo máximo que me haya podido suceder; pero ante todo, es una inmensa obligación. La presión por mantener el alto nivel seguirá creciendo porque desde ahora lo único que puedo es perder. Pero la presión que siento es buena, es un impulso positivo.

Usted es uno de los pioneros de la llamada “cocina molecular” en Alemania. ¿Qué hace tan fascinante este tipo de cocina?

La descripción de mi cocina con el término “molecular” no es lo más correcto. Sé que muchos medios hablan de ello. La palabra carece de pasión. Lo que nosotros hacemos es utilizar la cocina clásica preparándola con nuevas técnicas. Técnicas creadas inicialmente en España. Pero a ellas se suman la presentación hasta de los platos más normales.

Nosotros buscamos entusiasmar y divertir a nuestros comensales. Una visita al restaurante también tiene que hacer feliz a la gente.

El ambiente en nuestro restaurante es relajado. No tenemos tantos lujos como es lo común en la mayoría de los restaurantes de alta cocina. Nosotros nos divertimos muchísimo en la cocina y queremos que nuestros invitados también la pasen bien.

Nosotros le deparamos a los comensales muchas sorpresas y trabajamos con recetas deconstructivistas. Separamos platos clásicos en todas sus partes para luego volverlos a componer a nuestra manera.

¿Quiénes son sus ídolos en la gastronomía?

Toda persona que sea exitosa es digna de admirar. Claro es que los cocineros españoles como Ferran Adriá, Juan-Mari Arzak y Martín Berasategui han sido para mí una inspiración especial.

¿Qué opina usted de la ola de programas de cocinas en la televisión alemana, española y de otros muchos países?

Todo programa sobre cocina, sea en la tele o en la radio, sea para adultos o para niños, promueve la buena cocina. Bueno, casi todos. Alemania desarrolla una cultura de la buena comida y la buena bebida.

¿Qué le recomendaría usted a un o una joven en Alemania, América Latina o España que quiera ser cocinero/a o chef de cocina?

Trabajar duro, porque el éxito no se logra ni fácil ni rápidamente. A los jóvenes les recomendaría ser abiertos a todo lo nuevo: productos, platos, técnicas y desarrollos de la cocina. Pero también capacitarse continuamente. Disciplina y perseverancia son desde luego muy importantes, pero sin empecinarse.

Si a nosotros nos gusta nuestro trabajo en la cocina y logramos convencer a los comensales que la disfrutan, se logra lo máximo. Y si esos logros son reconocidos ¿qué más queremos?

¿Qué tendría que mejorarse en la cocina alemana?

Entretanto la cocina alemana ha logrado un altísimo nivel. Un nivel que seguirá creciendo con la ayuda de los intereses y deseos de los consumidores y comensales.

¿Qué no debe dejar de probar quien visite su restaurante “Amador” cerca de Frankfurt?

¡Ufff…! Todo empieza con las tapas al principio y las tapas de postre al final de cada cena. Lo importante es ir dispuesto a experimentar un nuevo mundo de la gastronomía. No se puede comparar la cocina tradicional con la moderna. Para algunos de los que no conozcan nuestra cocina la experiencia puede ser muy fuerte. Pero la cocina no es lo único importante en nuestra casa; también lo son el ambiente, el servicio y la comunicación en la mesa.

Lo más importante es que la mayoría de nuestros comensales sale con una sonrisa en los labios.