Pitadas: A Alemanha e suas mil e uma saladas de batata

Nada como uma maionese de batata para acompanhar o churrasco. Assim como no Brasil, na Alemanha a salada do tubérculo também não pode faltar como acompanhamento à carne grelhada – ou, com mais frequência, à salsicha. Mas por aqui, a Kartoffelsalat não é sinônimo de maionese, pois nem sempre é preparada com o molho. Há incontáveis versões do prato, variando de região para região e de família para família.

Num livro de culinária alemão, encontrei até uma brincadeira a respeito. Diz a publicação que os melhores estudos de campo sobre o tema salada de batata podem ser feitos numa festa à qual se pede que cada convidado traga um prato. O resultado são várias tigelas com diferentes variantes de Kartoffelsalat e uma discussão sobre como a avó de um a preparava na região da Suábia ou a receita que outro provou certa vez na Baviera – com pepinos frescos em vez de em conserva.

Até mesmo moradores de uma mesma região alemã podem preparar a salada de diferentes maneiras, e é difícil categorizar as receitas por região. "Isso porque, na Alemanha, há tantas receitas de salada de batata quanto pessoas com o sobrenome Müller [comparável a Silva no Brasil]", diz o livro Culinaria Deutschland: Deutsche Spezialitäten.

Costuma-se diferenciar entre as receitas do norte e do sul da Alemanha. No norte do país, assim como na região da Silésia (hoje pertencente à Alemanha, Polônia e República Tcheca), o prato costuma ser preparado com maionese.

Na região da Renânia, além de maionese e batata, a salada costuma levar pepinos em conserva e maçãs. No norte, as versões mais comuns contêm maçãs e ovos cozidos. Muitas vezes, iogurte é usado como substituto ou complemento da maionese.

No sul da Alemanha e na Áustria, a maionese costuma ficar de fora, e as batatas são temperadas com caldo de carne, vinagre e mostarda. Muitas vezes, acrescentam-se cubinhos de bacon ou pedaços de pepino. É comum marinar as batatas ainda quentes, e a salada pode então ser servida fria ou morna (warmer kartoffelsalat). Até hoje a salada de batata morna com bacon é chamada nos EUA de German Potato Salad.

Além de churrasco, a salada de batata é um acompanhamento popular para o clássico Wiener Schnitzele para peixe empanado. Em muitas famílias, é costume comer a salada com salsichas na véspera de Natal.

Eu gosto particularmente da versão que se atribui à região da Suábia, no sudoeste da Alemanha, sem maionese e com vinagre e com pedacinhos de bacon. Isso porque é assim que minha avó prepara o prato.

Selecionei duas das muitas variantes da Kartoffelsalat, uma com e uma sem maionese. Confira as receitas:

Schwäbischer Kartoffelsalat (salada de batata suábia)

Ingredientes

1,2 kg de batatas

Sal

1 cebola

200 ml de caldo de carne

5 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco

2 colheres (chá) de mostarda

Pimenta-do-reino

1 colher (chá) de azeite

 1 maço de cebolinha

Modo de preparo

Lavar e cozinhar as batatas com casca em água salgada por 20 minutos. Escorrer, deixar esfriar um pouco e descascar as batatas. Deixar esfriar completamente e cortar em fatias de 4 a 5 mm de espessura. Picar bem a cebola e adicioná-la ao caldo. Deixar ferver e tirar do fogo.

Misturar o vinagre, a mostarda, o sal, a pimenta e o açúcar. Despejar o caldo quente sobre as batatas. Misturar cuidadosamente para que as fatias não quebrem e deixar descansar por cerca de uma hora. Temperar com azeite e sala e pimenta a gosto. Picar a cebolinha e polvilhar sobre a salada pouco antes de servir.

Salada de batata com maionese

Ingredientes

800 g de batata

150 g de presunto cozido

2 pepinos em conserva grandes

5 ovos bem cozidos

100 g de ervilhas cozidas

Cebolinha

125 ml de caldo de carne

4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco

Sal

Pimenta-do-reino

200 g de maionese

100 g de iogurte natural

Modo de preparo

Cozinhar as batatas com casca em água com sal. Ao final, descascá-las e cortar em fatias.

Enquanto as batatas cozinham, picar o presunto, os pepinos e os ovos em cubinhos e misturar às ervilhas. Picar a cebolinha.

Ferver o caldo de carne com o vinagre. Temperar com sal e pimenta-do-reino a gosto e despejar o líquido sobre as batatas fatiadas. As batatas devem absorver o caldo quase que por completo. Após 15 minutos, acrescentar os demais ingredientes. Misturar a maionese com o iogurte e acrescentar à salada de batata. Ajustar o sal se necessário.

Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.