Pitadas: Rinderroulade, bife à rolê à moda alemã

No Brasil, conhecemos o bife à rolê: carne bovina em formato de rocambole e recheada. O prato tem variações numa série de países, como involtini, da Itália, zrazy, da Polônia, e os britânicos beef olives. Na Alemanha e na Áustria, o prato chama-se rinderroulade.

A receita alemã mais comum leva no recheio mostarda, bacon em fatias, cebola e pepinos em conserva. Para mim, a combinação do gostinho defumado do bacon e do azedo do pepino em conserva é perfeita. O molho é feito com cenoura, extrato de tomate, vinho e tinto e ervas.

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Depois de achatados com um martelo de carne, temperados e recheados, os rocamboles de carne são amarrados com um barbante de cozinha ou presos com palitos de dente ou agulhas especiais para carne.

A carne é refogada rapidamente e depois cozida dentro do molho, o que dá um sabor especial. Este é um daqueles pratos que ficam ainda mais saborosos no dia seguinte, requentados.

Variações da receita levam carne moída ou cenoura no recheio. Na Suábia, acrescenta-se aos pepinos em conserva, ao bacon e à mostarda um ovo cozido. Na região dos Alpes – Áustria, Baviera, Suíça e Tirol –, o rinderroulade também é chamado de fleischvogel (pássaro de carne, em tradução livre).

O acompanhamento mais comum do rocambole de carne érepolho roxo. Como carboidrato, geralmente são servidos kartofelklöße (bolinhos de batata), batatas cozidas, purê de batata ou spätzle, dependendo da região.

Acredita-se que a versão original do rinderroulade levava carne suína, e que a receita com carne bovina tenha se popularizado ao longo do último século. O prato teria surgido na Idade Média.

Aprenda a receita clássica de rinderroulade:

Ingredientes (para 4 pessoas)

4 bifes de alcatra com cerca de 200 g cada

4 colheres (chá) de mostarda

12 fatias finas de bacon

8 pepinos em conserva pequenos

2 cebolas

Sal

Pimenta-do-reino

Para o molho

100 g de cenoura

100 g de cebola

100 g de salsão

80 g de alho-poró

5 colheres (sopa) de óleo

2 dentes de alho

1 colher (sopa) de extrato de tomate

2 folhas de louro

150 ml de vinho tinto

1 colher (sopa) de maisena

Um maço de tomilho

Sal

Pimenta-do-reino

Modo de preparo

Bater os bifes, embrulhados em filme plástico, com um martelo para achatá-los. Temperá-los com sal e pimenta-do-reino. Passar mostarda na parte interna e colocar três fatias de bacon sobre cada um dos bifes.

Cortar os pepinos em quatro na vertical. Cortar a cebola ao meio e cortar em fatias finas. Distribuir os pepinos sobre a extremidade mais larga de cada bife. Cobrir com fatias de cebola. Dobrar as extremidades mais estreitas para dentro e enrolar os bifes. Fixar os rolos com palitos de dente ou agulhas especiais para carne.

Para o molho, descascar as cenouras e picá-las em cubinhos de cerca de 1 cm. Picar o salsão da mesma maneira. Limpar o alho-poró e picá-lo, junto com a cebola. Temperar os rinderrouladen com sal e pimenta-do-reino de todos os lados.

Aquecer 3 colheres de sopa de óleo, fritar os bifesde todos os lados e removê-los da panela. Acrescentar e aquecer o restante do óleo e refogar os vegetais. Acrescentar o louro, o tomilho e o extrato de tomate e mexer. Acrescentar o vinho, deixar cozinhar um pouco e colocar os rinderrouladen dentro do molho. Acrescentar 400 ml de água, sal e pimenta-do-reino a gosto.

No forno preaquecido a 180 °C, assar numa travessa coberta os rinderrouladen com o molho por cerca de uma hora e meia. Virar os bifes de tempos em tempos.

Retirar os rinderrouladen do molho e embrulhá-los em papel alumínio. Remover as ervas e passar o molho por uma peneira, despejando-o numa panela. Deixar ferver, ajustar o tempero e acrescentar a maisena diluída em um pouco de água fria. Cozinhar mexendo sempre até o olho engrossar um pouco. Colocar os rinderrouladen na panela com o molho e deixar cozinhar por cerca de dez minutos, em fogo médio.

Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.