Pitadas: Gugelhupf, bolo com séculos de história

O gugelhupf é um bolo típico da Áustria, do sul da Alemanha e da Alsácia. Ele é assado numa fôrma redonda em gomos, funda e com um buraco no centro. Além do formato típico, é tradicionalmente preparado com fermento biológico. Muitas vezes, ele leva uvas-passas.

A história e a simbologia por trás do gugelhupf datam de séculos atrás. Achados arqueológicos apontam que a fôrma característica já era usada pelos romanos há cerca de 2 mil anos, feita de cobre ou bronze.

Séculos mais tarde, no fim da Idade Média, o gugelhupf era usado como centro de mesa em eventos comunitários na Áustria, como casamentos. Remetendo ao significado do termo medieval gugel – espécie de capuz festivo –, além da forma semelhante à da espécie de chapéu, o bolo era decorado com flores, velas e frutas.

A associação com o artigo para cabeça festivo também é confirmada na mais antiga receita do quitute de que se tem conhecimento, registrada num livro de cozinha em língua alemã de 1581. O autor sugere que o bolo seja ornamentado com flores, ervas e até mesmo pássaros.

Em meados do século 19, o bolo preparado na fôrma tradicional se tornou um símbolo de status entre a classe média vienense e alemã. A versão com água de rosas, amêndoas e açúcar de baunilha foi registrada numa série de livros austro-húngaros sobre a cozinha de Viena.

Uma das lendas sobre os primórdios do gugelhupf diz que foi a rainha francesa Maria Antonieta – nascida em Viena – quem apresentou o bolo à França no século 18. No entanto, museus franceses abrigam fôrmas de gugelhupf feitas no país e datadas já do século 17.

Na Alsácia, o bolo é símbolo de amizade e hospitalidade. É impossível visitar a região francesa, que faz fronteira com a Alemanha, e não ver o bolo e sua típica fôrma para vender. Quando certa vez me hospedei numa pousada na região, o dono do local fez questão de deixar um pequeno gugelhupf como presente de boas-vindas no quarto.

Hoje a Alsácia é um dos locais onde a versão tradicional do bolo, preparada com fermento biológico, ainda é fácil de encontrar. À leste do rio Reno, adentrando a fronteira alemã, é mais comum prepará-lo com fermento químico e claras em neve. Na Áustria, o nome gugelhupf também não é mais associado a uma massa específica, mas sim ao formato característico.

Hoje, o bolo praticamente perdeu sua aura festiva, sendo servido no café da manhã ou da tarde. A fôrma pode ser de metal, cerâmica, vidro ou silicone. Além da receita com uvas-passas, há inúmeras versões, com sementes de papoula ou como bolo mármore, com chocolate, por exemplo.

Aprenda a receita tradicional, com fermento biológico:

Ingredientes

500 g de farinha de trigo

60 g de açúcar

1 pitada de sal

40 g de fermento biológico seco

1/4 l de leite morno

60 g de manteiga

2 ovos

100 g de uvas-passas

Farinha para a superfície de trabalho

Manteiga para untar

Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de preparo

Preparar uma massa com a farinha, o açúcar, o leite morno, o sal, o fermento, a manteiga e os ovos e deixar crescendo até o volume dobrar. Sobre uma superfície enfarinhada, trabalhar a massa com as mãos brevemente. Acrescentar as passas e trabalhar a massa novamente. Colocar a massa numa fôrma untada e deixar descansar, coberta com um pano, por cerca de 20 minutos. A seguir, assar em forno preaquecido a 200 °C por cerca de uma hora. Virar o bolo pronto sobre uma grade e deixar esfriar. Antes de servir, polvilhar com açúcar de confeiteiro.

Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.